1. 首頁 > 生活百科 > >

怎樣讓焯水的蔬菜保持綠色 蔬菜焯水保住養分幾個方法

生活百科


怎樣讓焯水的蔬菜保持綠色 蔬菜焯水保住養分幾個方法

文章插圖
我們料理食材，總要先進行加工與調味
但在這之中又難免地會損失食物的營養，對蔬菜進行火上焯水就是其中的一個 。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水 。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡 。因此，焯水應采用適當方法 ， 盡量減少營養成分的損失 。
什么叫做焯水呢？
焯水 ， 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味 。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 ， 對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用 。焯水 ， 又稱出水、飛水 。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹” 。
有些食物本身存在毒性
煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水，會使營養流失過多，更談不上食入攝取營養了，因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失 。通常來說，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜葉 ， 因為它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康 。
一、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗 。
因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶 ， 它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高 。在沸水中 ， 氧化酶對熱不穩定，很快失去活性 ， 同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。
二、在焯水中加入1%的食鹽 。
在焯水中加入1%的食鹽 ， 使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢 。這樣既可以保持蔬菜的營養，又可以保蔬菜的新鮮度 。
三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少 。
蔬菜焯水時，在原料較多情況下 ， 不要一鍋煮，如果一鍋煮擠壓在一起 ， 翻動時，勢必損壞蔬菜的完整，使其受熱面增加，而損失營分 ， 應分批投料，以保證原料處于較高水溫中，快速完成焯水過程 。這樣對于蔬菜的保鮮保色都有好處 。
四、焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫 。
焯水后的蔬菜溫度比較高 ， 它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續 。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫 。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱 。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好 。
【怎樣讓焯水的蔬菜保持綠色 蔬菜焯水保住養分幾個方法】據分析，蔬菜經以上焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%，小小的動作 ， 就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養 ， 食用起來口感更好，也更有利于人體健康了！

    相關經驗推薦