7、醬油主要由大豆、小麥等釀制而成的，其成分除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類等，味道以咸味為主，亦有鮮味和香味 。醬油的鮮味和營養(yǎng)價值主要來源于其中的氨基酸酞氮，所以一般來說氨基酸酞氮含量越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)越好 。廣東人習慣將醬油分為生抽和老抽，生抽色淡味濃，主要用來調(diào)味提鮮，可用在炒菜和涼拌菜中；而老抽中加入了焦糖色，味道咸中帶甜，一般用來給紅燒菜等上色 。高溫易破壞醬油中的氨基酸，所以醬油最好在菜肴起鍋時調(diào)入 。不要將醬油放在溫度高的爐灶旁，最好放置于廚房的陰涼處 ， 以防止醬油變質(zhì) 。
【十種必備調(diào)料 灶邊最常用的10種調(diào)味品】8、料酒的主要成分是黃酒，但它并不等同于黃酒 ， 因為它還添加了其他的香料，酒精濃度更低，且僅用于烹調(diào)而不適合拿來飲用 。料酒一般用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其他調(diào)味料一起加入，能夠起到增加食物的香味，去腥解膩的作用 ， 并有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。但烹調(diào)蔬菜類菜肴的時候是不需要放料酒的 。烹調(diào)菜肴時料酒不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味 。
9、胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉或是胡椒碎，具有祛腥提味的作用 。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味辣刺鼻，多用來烹制味道濃郁的紅肉類菜肴，如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味溫和，一般用來給禽類、魚類食物去腥，或是調(diào)入湯羹中增香添味 。無論黑胡椒還是白胡椒，都應該避免高溫油炸，最好在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許 。胡椒可密封存放在陰涼處，但存放的時間不宜太長，以免香味揮發(fā) 。
10、花椒位列“十三香”之首，氣味芳香 ， 無論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它 。四川人更是將花椒作為主要的調(diào)味品之一，締造了以麻辣鮮香而名揚天下的川菜 。花椒常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻增味的作用 。炒菜時，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，再拌炒菜肴時味道更加香氣十足，而用它來做涼拌菜則更加麻爽開胃 。
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