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秋天的菌類鮮美至極 教你不同的菌類不同的做法( 三 )

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秋天的菌類鮮美至極 教你不同的菌類不同的做法

文章插圖
貯藏及處理方法
1、氣調貯藏
(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境 。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變 。
(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中 ， 充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2--4%和5--10% ， 在0℃下可抑制開傘和褐變 。
(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天 。
2、冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫 ， 在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰 ， 在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運輸 。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水 ， 上設木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏 。
4、藥物處理
(1)鹽水 。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝干水分進行貯藏 。若鹽水洗后 ， 再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好 。瀝干，裝入塑料袋中冷藏 。
(2)焦亞硫酸鈉 。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈后 ， 瀝干貯藏，有很好護色作用 。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色 ， 抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德 。

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