文章插圖
1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;
2、分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔 ， 然后均勻地灑上硝水;
3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進一缸內腌漬約3天;
4、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時 ， 然后撈出，刮去肉皮上的污物;
5、再用溫水漂洗干凈;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊;
6、蹄膀放入鍋內，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準 ， 用旺火燒沸后 ， 轉小火燜煮1.5小時;
7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內 ， 舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上;
【山東肴肉的做法大全集 山東肴肉的做法】8、再用重物壓緊，冷透后即成肴肉 。食用時切片裝盆，撒上姜絲、香醋便成 。
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