廣式臘豬頭肉臘豬頭肉 _生活百科

臘豬頭肉

【廣式臘豬頭肉臘豬頭肉】臘豬頭多久是湘西地方腌制特色產品，其色澤紅潤，風味做法獨特，味香鮮美。
1.工藝流程
豬頭做好拆骨肉炒→腌制→薰烤→鹵制大全→成品
2.配方
凈腌制做豬頭全過程配方做法肉硬 100千克
紅曲米 1000 克
精鹽 6千克
白糖多久 3. 8千克
大曲酒 1200 克
硝酸鈉 50克
醬油 3千克

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3.操作要點
（1）豬頭腌制肉拆骨肉
①將衛生檢驗合格的新鮮豬頭從嘴角到耳朵間先用刀劃一條深約2厘米的痕，再用砍刀劈開，分為上下面，上面為馬面，下面為下頜（連豬舌）。
②將豬頭腦方法做最頂骨敲開，取出高壓鍋豬腦，挖出眼睛，再把馬面上骨頭熟全部取凈吃法。
③馬肉炒面上的殘毛用刀刮凈再用清水洗凈，臘豬頭肉太硬怎么做。
④在下頜上先把豬舌割下，再把所有骨頭全部剔凈。
⑤割下豬舌時必須把喉管上的污物全部吃法去凈大全吃法，再用刀把舌苔皮刮凈，最后用清水洗凈。
⑥原條壓豬舌厚度較厚，可用刀從側面斜剖，使豬舌外形擴大。豬頭經拆骨后分為馬面、下頜、舌頭三部分。
（2）腌制
①經臘拆骨后的凈豬頭肉先用精鹽廣式和硝酸鈉腌制18小時后用開水洗凈，晾干，臘豬頭肉怎么煮容易熟。
②將除精鹽及硝酸鈉配方臘外的調味輔料放在容器內廣式熟，臘豬頭肉炒辣椒，臘豬頭肉怎么做好吃，用力拌勻后將晾干的凈豬頭肉放入浸腌2小時。
③撈出廣式腌好的豬頭肉豬頭，把馬面、下頜、舌頭各自好吃分開，平放在竹篩上。

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（3）薰烤
①烘烤間的兩旁辣椒置有鐵架，地上置有燃青炭的火盆，把做最馬面、下頜、舌頭的竹篩做法按次序平放豬頭在鐵架上進行薰烤，臘豬頭肉的腌制方法。
②竹篩上的馬面、下頜、舌頭送入烘房經炭火辣椒烘制時經常翻動豬頭，上下面互相翻轉，使其各部烘烤做法均勻做好，經24小時烘制后，必須煮依次移到較高架上繼續火烘。至水分烘干后，用麻繩將馬面、下頜、舌頭各自穿起。
③把穿上繩后的馬面、下頜、舌頭依次掛做到高壓鍋竹竿上，再把竹竿送入烘房繼續烘制4?5天，待水分全部烘烤凈，即為臘豬頭成品。如遇天晴可利用日曬夜烘的辦法，臘豬頭肉高壓鍋壓多久。

④臘豬頭成品應包括馬面、下頜、舌頭三個部分，必須把馬面、下頜、舌頭三件連在做最一起肉太。
（4）鹵制
鍋倒入老鹵湯然后加干辣椒、花椒、鹵料包肉炒、燒開，加油大火煮開后，放鹽、味精、白糖，煮約20min后待香味釋放出來后，放已薰烤好臘豬頭肉煮20min，浸泡60min，臘豬頭肉，中途翻鍋二次。