【咸蛋為何多用鴨蛋制成？】
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雞蛋與鴨蛋的成分非常相似 ， 不管是使用鹽水腌制法或紅土腌制法 ， 都能制作成咸蛋 。 那為什么一般可以吃到的咸蛋 ， 都是以咸鴨蛋為主呢？其實主要有下面兩種說法 。 有從業者表示 ， 因為鴨蛋黃腌制后 ， 有更好的質地與出油的效果 ， 雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異、蛋殼的結構與孔隙也有所不同 ， 因此腌漬的效果也很不一樣 。 雞蛋殼較薄 ， 所以損壞率相對高 ， 鴨蛋的蛋殼較厚不易破、蛋黃也較大 ， 制成的咸蛋品質相對穩定、有份量感 ， 因此像是皮蛋 ， 也多使用鴨蛋來制作 。 另外也有一種說法表示 ， 相較于雞蛋 ， 鴨蛋的蛋腥味較濃 ， 煮食后 ， 仍然有許多人無法接受 。 但腌漬過后的鴨蛋 ， 本來的蛋臭味卻成了迷人的咸香味 ， 也更多人喜歡 。 而且由于鴨蛋的腥味 ， 生鴨蛋的銷售狀況往往不如雞蛋 ， 除了讓鴨蛋更能廣為接受、也希望可以保存得更久不要浪費食物 ， 因此就有了制作皮蛋和咸蛋的這些腌漬方法 。 咸蛋能保存多久？ 雖然咸蛋比一般蛋品放的更久一些 ， 但不代表永遠不會壞喔 ， 尤其是為了符合現代消費者的口味 ， 不會為了延長保存期而提高咸蛋的咸度 。 目前市面上的熟咸蛋產品約含5%的鹽份 ， 因為蛋的水分含量較高 ， 儲藏期過久還是會腐壞變質的 ， 建議低溫儲藏（5～10°C）、一般散裝的咸蛋大約只能保存3～5天 。 有些不良商家會因咸蛋的咸度不足 ， 會再額外添加防腐劑來延長保存期限；也有些商家為了讓產品存放更久 ， 會用食品級消毒水殺菌 ， 這類產品若符合用量是無食安之虞 ， 但產品風味會有所不同 ， 消費者在購買咸蛋時可以多加注意 。 咸蛋吃多少才健康？ 根據食品藥物管理局食品營養成份資料庫 ， 一顆新鮮的鴨蛋 ， 可食用部分平均有67克 ， 其中熱量125大卡、蛋白質8.8克、脂肪9.6克、鈉100毫克 。 而加工制成咸蛋后 ， 可食用部分的重量平均剩下59.3克 ， 熱量110 大卡、蛋白質7.9克、脂肪8.4克 ， 鈉含量卻成長近10倍（991毫克） 。 因此 ， 即使咸蛋再好吃 ， 一天也別吃過量 ， 頂多一天一顆適量即可 。 一般成人每日鈉攝取量建議不要超過2400毫克 ， 若攝取過量 ， 容易造成體內水分滯留 ， 導致水腫、影響身體機能的運作 。 尤其是慢性腎臟病患者和心臟衰竭需限制飲水的人 ， 更要比一般人謹慎控制鈉的攝取量 ， 以免導致病癥惡化 。
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