吃魚前的加工十分關鍵 ， 如果加工不得法 ， 會給烹飪帶來很多不便 ， 而且有時會使魚變的味道極差 ， 甚至無法下咽 。 １、宰殺活魚后的洗滌：一般人們都能順利地除去魚的苦膽 ， 問題不大 。 現在人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚 ， 他們不一定收拾得很干凈 ， 拿回來后的徹底清洗很重要 ， 以免成菜后有很大的腥味 。 ２、魚鰓：一定要徹底地摳除全部鰓片 ， 避免成菜后魚頭夾沙 ， 難吃 。 ３、頷鱗：即魚下巴到肚檔連接處的鱗 。 這部分的鱗因為要保護魚的心臟 ， 所以牢固地緊貼皮肉 ， 鱗片碎小 ， 不易被發現 ， 卻是導致成菜后魚腥的主要原因 。 尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時 ， 須用刀削除頷鱗 。 ４、腹內黑衣：鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有一層黑衣 ， 既影響美觀 ， 又產生腥味 ， 洗滌時一定要將其刮洗干凈 。 ５、腹內血筋：有的魚腹內深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋 。 加工時要用尖刀將其挑破 ， 沖洗干凈 。 ６、魚鰭：保留魚鰭是為了成菜后的美觀 ， 若魚鰭零亂松散就事得其反 ， 應適當修剪或全部剪去 。 ７、肉中筋：鯉魚等魚的魚身兩側各有一根細而長的酸筋 ， 應在加工時剔除 。 宰殺去鱗后 ， 用手順著從頭到尾的方向將魚身抹平 ， 可看到在魚身側面有一條深色的線 ， 酸筋就在這條線的下面 。 在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀 ， 可看見白色的酸筋 ， 一邊用手捏住細筋往外輕拉 ， 一邊用刀背輕拍魚身 ， 這樣將兩面的酸筋都抽出 ， 再烹調 。
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