文|鎮江
明末， 中餐分為京味、蘇味和廣式 。 京味偏咸， 蘇味和廣式偏甜 。 這就是美食的雛形， 到了清代才走向成熟 。 清代筆記編《清稗類鈔》對清末各地居民飲食偏好的差異解釋如下：“菜系各有特色， 如北京、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安等地”， “北方人嗜蔥蒜， 云南、貴州、湖南、蜀地人嗜辣， 廣東人嗜清淡 。 “也就是說， 在浙江， 寧波有魚腥味， 而且全是海鮮 。 紹興的臭東西一定要發酵了再吃 。 ”民國初年以來， 中國各地的飲食文化有了長足的發展， 逐漸形成了代表地方特色的烹飪技藝 。
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【開水白菜什么意思？開水白菜的寓意，一定要看到最后】川菜的發源地是古巴蜀 。 而今天的川菜以麻、辣、香、油重、味濃為特點， 卻是在辣椒傳入四川種植并廣泛使用之后 。 這個時期大致在康熙時期 。 川菜講究調味， 離不開三椒(即辣椒、花椒)和鮮姜， 形成了川菜的獨特風味， 享有“一菜一物， 百菜好吃”的美譽 。
川菜分為上河幫、下河幫、小河幫 。 上河幫是以成都、樂山為核心的榮式菜系， 特點是平和于民， 調料豐富， 口味相對清淡， 傳統菜式較多 。 配料精密準確， 嚴格依據傳統經典配方， 口感溫和， 香味綿長 。 川菜的上品集中在上河幫， 常被比喻為廚師最高廚藝的“水煮白菜”就是一例 。 水煮白菜是由著名的川菜廚師黃在清朝皇宮創造的 。 后來被川菜大師羅發揚光大， 成為國宴上的精品 。 白開水是用北方大白菜的心做的， 用雞湯調味， 最后在湯里澆點雞油 。 菜端上來后， 鮮、雅、香、醇， 湯味濃郁， 不油不膩， 清香爽口 。 四川小吃以上河浜為主， 以川西壩子為中心， 小吃種類繁多， 如四川泡菜系列、涼粉系列、川北米粉系列、紅薯粉系列、鍋盔系列、豆腐腦系列、面食系列、賴湯圓系列、龍餛飩、貝爾餃子等 。
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小河幫以自貢、內江為主， 特點是精致、豪華、怪異、麻辣、美味、濃烈 。 小河崗是水煮技術的發源地， 從水煮牛肉發展到水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜 。 夏邦， 以重慶、達州、南充為中心， 豪爽粗獷 。 以花樣翻新快， 用料大膽， 不拘泥于材料而著稱 。 俗稱江湖菜 。 其代表作有酸菜魚、毛血旺、麻辣雞、麻辣蝦等 。 川菜各派都有自己的特色火鍋 。 因為上河幫的口味略溫和， 所以火鍋主要有清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭魚火鍋、名吃冷鍋魚等 。 火鍋起源于重慶海棠河古橋， 屬于下河幫， 號稱“天下第一鍋” 。
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