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鍋包肉用什么淀粉合適？肉放什么淀粉會變嫩，點看這里吧！

小知識

簡介：如果淀粉選錯了， 鍋里的豬肉是不可能外嫩的 。 記住這五點， 廚師也很佩服 。
大家好， 我今天不咸 。 我們一直在研究美食 。
鍋包肉是東北菜里的暢銷品， 可以說是人人喜愛， 在東北菜里占有重要地位 。 甚至提到東北菜， 首先想到的就是這道菜 。 因為它焦脆的口感， 酸酸甜甜的味道， 總是那么讓人回味無窮， 難以忘懷 。
在哈爾濱， 鍋包肉也被稱為女士菜 。 為什么叫女士菜？因為大多數女人喜歡點這道菜， 而男人更喜歡吃肉餡糕 。 鍋包肉因為酸甜可口， 口感酥脆， 受眾更廣， 在東北菜里更受歡迎 。

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包肉是黑龍江哈爾濱的一道名菜， 由清末濱江道太傅的首席廚師鄭興文發明 。 在中國現代飲食史上， 鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪 。 長城內外， 全國各地都很有名 。
哈爾濱是鍋包肉的發源地 。 現在， 餐館也供應傳統的鍋包肉 。 最早的鍋包肉是用白糖、白醋、醬油和少許鹽調味 。 一點也不復雜， 只用這四種調料就能做出大眾化的菜 。
我們沈陽的廚師早前把這道菜帶到了北京， 在醬料中加入了番茄醬， 使得鍋里的豬肉更加出彩 。 后來東北大廚加了一點濃縮橙汁中和味道， 讓顏色更金黃 。 但成品菜必須外嫩內甜， 酸甜可口， 半小時左右不會變軟， 才是制作炒肉絲的上品 。
很多人做不好鍋包肉， 是因為不知道它的制作關鍵 。 其實他們只要掌握以下幾個要求， 就能做好這道菜 。
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做好鍋包肉需要掌握以下五個要領：
1.淀粉的選擇 。
鍋包肉是傳統的東北菜， 講究外焦里嫩， 外焦里嫩的效果是通過淀粉糊化實現的 。
淀粉的選擇主要是馬鈴薯淀粉和生粉， 其他淀粉如玉米淀粉、紅薯淀粉等不能滿足生產要求 。 土豆淀粉和生粉都含有土豆淀粉， 所以下面用來做鍋包肉的土豆淀粉或生粉指的是同一種淀粉 。 如果用玉米淀粉和紅薯淀粉作為糊料來炒炒豬肉， 剛炒出來會有輕微焦脆的感覺， 但炒熟后會立刻變軟， 失去松脆感， 根本達不到炒豬肉的口感要求 。 因此， 只有生面粉和馬鈴薯淀粉是糊炸豬肉的最佳淀粉， 所以不接受反駁 。
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第二， 選肉 。
鍋包肉有兩種， 一種是常見的鍋包肉(豬肉)， 有酸有甜；一種是惠民店的鍋包肉(牛肉)， 咸香可口 。 今天分享的是漢族的鍋包肉， 主要是豬肉做的 。 早期的鍋包肉是用豬后臀尖的瘦肉做的， 味道更鮮美 。 后來廣泛使用豬里脊肉(俗稱豬里脊肉， 其實嚴格來說就是豬的外里脊肉) 。 豬里脊肉新鮮， 易操作， 切出來有規律， 所以應用廣泛 。
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第三， 制糊 。
鍋肉的酥脆來自外層的糊， 廚師稱之為掛糊 。 鍋肉上掛的糊是濕淀粉糊， 也就是生粉用兩倍的水浸泡十五到二十分鐘左右， 沉淀出來的淀粉就是濕淀粉 。
漿糊不能太稠也不能太稀， 這樣才能掛在豬肉片上不滴水 。 生粉需要提前浸泡， 這樣可以防止淀粉在油炸過程中迅速膨脹甚至爆炸， 濺到人 。 所以廚師不會選擇干淀粉或者臨時浸泡過的生粉來做炒豬肉， 浸泡不透的生粉因為沒有吸收足夠的水分， 會過度膨脹， 也會造成炒豬肉的外觀缺乏， 酥脆的效果也不會太理想 。
綜上所述， 水煮豬肉一定要用浸泡過的濕淀粉處理， 濕淀粉糊里會放一點油， 防止飛濺 。

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