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上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個(gè)問(wèn)題

小知識(shí)


上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個(gè)問(wèn)題

文章插圖

“在維也納， 我吃了炸豬排 。 你想不到吧！”
“啊， 奧地利也有炸豬排？是用面包屑炸的嗎？”
“是的 。 很大一塊， 比家里做的大一倍， 但是沒(méi)有你的好吃， 也沒(méi)有辣醬油 。 ”
這是30多年前， 我的老師從奧地利出差回來(lái)時(shí)和我的一段對(duì)話 。 那時(shí)候， 炸豬排在我心目中就是上海菜 。 令人驚訝的是奧地利獲得了冠軍 。 當(dāng)然沒(méi)有辣醬 。 只有上海有， 但是大一倍 。 太不可思議了 。 炸豬排是大里脊肉做的， 如果用刀松掉， 最多也就一大圈！我問(wèn)老師， 他笑著說(shuō)， 不用麻煩了， 等會(huì)吃了就知道了 。
奧地利的炸豬排當(dāng)然不是說(shuō)著吃的 。 但是， 《音樂(lè)之聲》 n次看一首歌， 讓我“遇見(jiàn)”炸豬排 。 電影中， 在一個(gè)雷雨之夜， 瑪麗亞陪著孩子們， 唱著《我最喜歡的東西》， 三拍節(jié)奏， 輕快跳躍 。 歌里唱的東西好可愛(ài)啊：玫瑰花的雨滴， 小貓的胡須， 一個(gè)亮閃閃的銅水壺， 暖暖的羊毛手套 。 唱著唱著， 有好吃的：“酥脆蘋果芝士卷”“炸豬排面” 。 我以前聽(tīng)這首歌， 怎么沒(méi)注意到《炸豬排》？心想， 也許這就是他在維也納吃的炸豬排？電影的故事發(fā)生在奧地利！于是就問(wèn)了， 他說(shuō)：“歌里的炸肉排就是我當(dāng)時(shí)吃的 。 菜單上寫著呢 。 ”哈， 奧地利炸豬排 。 我沒(méi)吃 。 還不如“遇見(jiàn)”他們 。
【上海炸豬排用什么樣的豬排？上海最正宗的炸豬排用哪塊肉，注意這3個(gè)問(wèn)題】后來(lái)， 廉價(jià)的豬肉和雞肉被用來(lái)制作炸豬排， 而“維也納炸肉排”則用來(lái)顯示牛肉的真實(shí)性 。 也介紹了做法 。 面粉、蛋液、面包屑， 就是我們做炸豬排時(shí)所謂的“三部曲” 。 后來(lái)我從一個(gè)奧地利人那里了解到， 奧地利豬排之所以大一倍， 是因?yàn)橛煤栋牙锛谷馇邢聛?lái)， 做成一大塊肉 。
幾年后， 到了多倫多， 終于在一家餐廳吃到了奧地利國(guó)菜——炸肉排 。 不是我有偏見(jiàn) 。 上海炸豬排更好吃 。 第一， 洋人用的是細(xì)面包粉， 上海炸豬排用的是顆粒面包粉， 口感差異不言而喻；第二， 上海炸豬排的靈魂醬是不是“辣醬油”， 味道差別很大 。 從餐廳出來(lái)的時(shí)候， 我毫不掩飾地流露出我的開(kāi)心， 說(shuō)“真的沒(méi)有我做的菜好吃” 。 因?yàn)槲易龅氖恰昂Ｅ伞薄奥槔贬u油版” 。 近年來(lái)， 一些餐館有番茄醬炸豬排， 西式塔塔醬澆在豬排上 。 當(dāng)然， 這些不同的醬料各有各的特殊風(fēng)味， 但嘗過(guò)之后， 我更加堅(jiān)信海派搭配是不可動(dòng)搖的 。
盡管如此， 我還是對(duì)奧地利炸豬排心存敬意， 這是它獨(dú)特的“三部曲”烹飪風(fēng)格 。 它使食材具有獨(dú)特的風(fēng)味， 自問(wèn)世以來(lái)廣受喜愛(ài) 。 到目前為止， 可以說(shuō)是風(fēng)靡全球 。 到現(xiàn)在已經(jīng)跳出了原來(lái)的食材限制， 也就是不局限于肉類 。 就我的烹飪做法來(lái)說(shuō)， 除了炸牛排、炸豬排、炸雞排， 我還做過(guò)海鮮魚(yú)排、蝦排、炸牡蠣、炸魷魚(yú)圈 。 我也嘗試過(guò)蔬菜類的菜， 比如洋蔥， 花菜， 茄子， 都很好吃 。 當(dāng)然， 別忘了麻辣醬油 。
這種烹飪手法， 在廣東也叫“吉列”， 剛開(kāi)始很疑惑 。 后來(lái)才知道是英文“cutlet”的粵語(yǔ)音譯， 原本指肉片， 后專指“三部曲”的烹飪方法 。 比如吉列豬排、吉列魚(yú)排、吉列蝦排……剛到廣東的時(shí)候， 在餐廳菜單上看到“吉列”， 很好奇， 就點(diǎn)了“吉列豬排”， 端了上來(lái) 。 這不是上海炸豬排嗎？看來(lái)在廣東吃飯也是有學(xué)問(wèn)的 。
我來(lái)說(shuō)說(shuō)我心中最好吃的炸豬排的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：自家廚房出品， 上等帶骨里脊， 日式面包屑， 上海麻辣醬油 。 有人會(huì)問(wèn)， 為什么還用帶骨里脊？哈， 炸豬排里那根骨頭真香 。 至于面包屑， 那是我的經(jīng)驗(yàn)選擇 。 吸油量低， 更加蓬松酥脆 。

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