皮蛋因被中醫認為有清火的食療效果而大受歡迎 ， 如何挑選放心皮蛋呢？蛋品專家給您如下招數： 一看保鮮方式 。 早期皮蛋腌制以糠泥包裹 ， 難以由其外觀判斷蛋的大小、蛋殼是否破裂 。 后來有的廠家為降低成本 ， 銷售未作保鮮處理的“光頭”皮蛋 ， 雖不用洗泥 ， 但水分容易從蛋孔中揮發 ， 造成皮蛋干縮變味 ， 細菌也容易進入蛋體 ， 造成污染變質 。 新興的食品蠟保鮮技術和真空包裝被認為是皮蛋保鮮最理想的方式 ， 不僅可以防止水分揮發和細菌污染 ， 而且方便顧客購買時挑選 ， 不用洗泥 ， 方便衛生 。 二看皮蛋的“溏心” 。 皮蛋根據稀狀蛋心大小粗分為“沙心蛋”（含小溏心皮蛋）和“溏心蛋”（含中大溏心皮蛋） ， “沙心蛋”腌制時間在60天以上 ， “溏心蛋”腌制時間在35天左右 ， 北方地區喜食沙心皮蛋 ， 南方地區多喜食溏心皮蛋 。 做皮蛋瘦肉粥當然是選沙心皮蛋好 ， 皮蛋拌豆腐則以溏心皮蛋為宜 ， 而涼拌皮蛋則根據個人喜好 ， 沙心或溏心皮蛋均可 。 需要注意的是 ， 有些廠家為降低成本?？s短腌制時間 ， 生產沒有腌透心的“大溏心”皮蛋 ， 俗稱“生心蛋” ， 這種蛋打開后蛋黃呈鮮蛋黃的原色 ， 溫度高時 ， 容易變質流黑水 。 三看品牌 ， 看是否正規廠家制作 。 大型廠家生產加工規范 ， 生產和檢測設備完備 ， 原輔料進廠和產品出庫進行重金屬、藥殘、細菌、堿度等衛生和理化指標 ， 更能保證蛋品的優質和安全 。
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