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面粉改良劑能增強原料面粉中的蛋白質粘結力，使淀粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中 。用量0.05%，則能改善面包的口感和風味 。面粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，是—種水溶性高分子化合物 。
面粉改良劑：
【面粉改良劑的用途和用量】商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶于水 。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9 。能電離，有或無腐蝕性 。易溶于氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨堿土金屬離子數量增加，先溶解后沉淀 。無毒 。
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