1. 首頁 > 生活百科 > >

為什么炒出來的菜味精味重？為什么味精會有鮮味，告訴你答案在這里

小知識

——科學確認的“味”只有五種，甜、酸、苦、咸、鮮 。 其中，鮮味是有趣的一種 。 在全世界的烹飪中，人們早就知道瘦肉和骨頭可以做出美味的湯，但他們也知道這種“美味”是怎么回事 。
這就是“新鮮感” 。
下面是幾個關于鮮味的“冷知識” 。
1.海帶中有“美味物質” 。
在日本，有一種叫“大石”的湯，是用魚干和干海帶熬制的 。 他認為魚或海帶一定含有給湯帶來味道的物質 。 他選擇海帶研究——，將干海帶熬制的湯濃縮，逐步分離其成分 。 1908年，他得到了一些能產生大石味道的晶體 。

為什么炒出來的菜味精味重？為什么味精會有鮮味，告訴你答案在這里

文章插圖

他把這種味道命名為鮮味，中文相當于“鮮” 。 這些晶體就是谷氨酸鹽，俗稱味精 。
2.蛋白質中含有大量“未釋放”的味精 。
谷氨酸鈉最早是從海帶中分離出來的，但實際上它是構成蛋白質的基本氨基酸之一，在各種蛋白質中含量豐富 。 而蛋白質中的谷氨酸是以“氨基酸殘基”的形式“囚禁”在蛋白質大分子中，需要水解釋放出來，才能變成谷氨酸，產生一種鮮味 。 ——發酵或者燉高蛋白食材就是這樣一個過程 。
3.現代味精不是“合成”的
現在，味精是一種廉價易得的“食品添加劑”，被很多人賦予了“化學工業”和“不自然”的形象 。
為什么炒出來的菜味精味重？為什么味精會有鮮味，告訴你答案在這里

文章插圖

實際上，現代味精是通過微生物發酵生產的 。 其生產工藝與釀造酒和醋沒有本質區別 。 換句話說，如果你認為陳醋和陳酒是天然的，那么味精就是天然的 。 如果說味精是“合成的”，那么陳醋、陳酒也應該是“合成的” 。
4.科學界證實“鮮味”只有30多年的歷史 。
科學定義的“味覺”是指人的舌頭識別某種物質的特定味覺體驗 。
按照這個定義，只有滿足了酸甜苦辣咸，才有鮮味 。
1985年，人們認識到鮮味符合這一定義 。 也就是說，直到985年，科學家才承認鮮味是人類的“第五種味覺” 。
當然，當鮮味獲得了“味道”的地位，并不影響我們去享受它 。 就像肥味一樣，還是不符合口味的定義，但是完全不影響咖啡和奶茶 。 他們依靠它們來獲得好的品味 。
5.谷氨酸不是唯一的風味物質 。
就像很多物質可以產生甜味，很多物質可以產生苦味一樣，也有很多物質可以產生“鮮味” 。
【為什么炒出來的菜味精味重？為什么味精會有鮮味，告訴你答案在這里】在食物中，谷氨酸通常以谷氨酸鹽的形式存在，如谷氨酸鈉、谷氨酸鉀等 。 除了谷氨酸，丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸也會產生鮮味 。 例如，新鮮的竹筍往往含有大量的天冬氨酸 。
核苷酸也能產生新鮮的味道 。 ——肌苷酸和鳥苷酸是最常用的兩種 。 它們通常被稱為“味覺核苷酸”3354 。 在很多食品配料表中，肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉、“I G”都是他們的馬甲 。
6.美味物質有協同作用 。
類黃酮本身具有微弱的鮮味，需要大量才能產生可感知的鮮味 。 它們的強大之處在于——放大了谷氨酸的鮮味 。
核苷酸和氨基酸混合物的鮮味大大超過兩者的鮮味之和 。 這種現象被稱為“協同效應” 。
這種效果在全世界的烹飪中都經歷過 。 比如奶酪含有大量的谷氨酸，而蘑菇含有大量的鳥苷酸，西餐里的“奶酪蘑菇湯”就是這么無聊 。 土豆富含谷氨酸和天冬氨酸，所以有自己的風味，而燉肉除了某些氨基酸外，還會釋放肌苷酸 。 土豆燉牛肉，雞肉燉蘑菇，都是因為這種“協同效應”才特別好吃 。

相關經驗推薦