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全國各種花刀圖片？如意花刀圖片大全，文章推薦這篇( 三 )

小知識


刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致 ， 大麥穗剞刀的傾斜角度越小 ， 麥穗就越長 。 麥穗剞刀傾斜角度的大小 ， 應視原料的厚薄來靈活調整 。

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荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀紋 ， 是運用直刀推剞的刀法制成的 。
形狀名稱：
荔枝花刀 。
成形方法：
加工時 ， 先運用直刀推剞 ， 進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉一個角度直刀推剞 ， 進刀深度也是原料厚度的五分之四 ， 兩刀相交為80o；然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形 ， 經加熱后即卷曲成荔枝形態 ， 
適用原料：
魷魚、腰子等 。
用途舉例：
用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等 。
加工要求：
刀距、深淺、分塊都要均勻一致 。

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松果形花刀
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松果形花刀的刀紋 ， 是運用斜刀推剞的刀法制成的 。
形狀名稱：
松果花刀 ， 球形花刀 。
成形方法：
加工時 ， 運用斜刀推剞在原料上剞刀 ， 深度是原料厚度的4/5 ， 進刀傾斜度為45o；再轉一個角度斜刀推剞 ， 進刀深度是原料厚度的4/5 ， 進刀傾斜度為45o；兩刀相交角度為45o ， 然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊 ， 經加熱后即卷曲成象形的松果形態 。
適用原料：
魷魚、墨魚等 。
用途舉例：
用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等 。
加工要求：
與荔枝形花刀相同 。

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每天五分錢學會19道菜 ， 就在“餐飲先驅者”圈子：
鳳尾形花刀
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鳳尾形花刀的原料成形 ， 是運用直刀切的刀法制成的 。
形狀名稱：
鳳尾形 ， 鳳尾花刀 。
成形方法：
將圓柱形的原料一片兩開 ， 在原料長度的4/5處斜切成連刀片 ， 每切9片或11片為一組 ， 將原料斷開；然后每隔一片彎曲一片別住 ， 如此反復加工 ， 即成鳳尾形 。
適用原料：
黃瓜、冬筍、胡蘿卜、腰子等 。
用途舉例：
用于冷菜拼擺時點綴或圍邊用 。
加工要求：
每組分片要相等、刀距要均勻 。






蓑衣形花刀
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蓑衣形花刀的刀紋 ， 是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的 ， 其主要有以下兩種形式：
1、第一種蓑衣形花刀
成形方法：
加工時 ， 先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀紋 ， 刀紋深度為原料厚度的二分之一；然后 ， 再在原料的另一面采用同樣的刀法 ， 剞上直一字刀紋 ， 刀紋深度是原料厚度的二分之一 ， 與斜一字刀紋相交 ， 即是第一種蓑衣形花刀 ， 
適用原料：
黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐干等 。
用途舉例：
多用于冷萊制作 ， 如“糖醋蓑衣黃瓜”、“紅油豆腐干” 。
加工要求：
刀距及刀紋深度都要均勻一致 。

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