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饅頭為什么會裂開呢？為什么饅頭會全部裂開，不看看這篇文章，太虧

小知識

中國幅員遼闊 ， 民族眾多 。 人們的飲食習慣千差萬別 ， 口味不同 ， 做法也不同 。 單個饅頭有很多種 ， 如白面粉饅頭、玉米粉饅頭、大棗饅頭、油炸饅頭等 。 饅頭用饅頭蒸 ， 松軟可口 ， 營養豐富 ， 易消化 。 除了刻意要饅頭“開花” ， 還讓人親上一口白嫩光滑的面 ， 引起食欲 。

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但是饅頭還是會有開裂現象 。 這種現象主要有三種表現形式：
饅頭在成型時開裂 ， 饅頭胚在醒發時開裂 ， 饅頭胚在蒸煮后開裂 。 下面就來說說饅頭出鍋后開裂的原因和對策 。
蒸好后 ， 饅頭出鍋 。 根據饅頭開裂的部分 ， 從三個方面討論“開裂”的問題：
饅頭底部開裂
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對策：無論用泡打粉還是酵母 ， 都要參考包裝說明書 ， 根據季節溫度和自己的操作經驗增減 。
對策：更換抽屜布 ， 或者在過于密集的抽屜布上戳一些小孔 。
關閉位置開裂
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對策：揉胚時不要撒太多干粉 ， 干粉太多會導致閉合不嚴；嘴巴一定要壓在饅頭的底部 ， 通過水蒸氣的循環自然會“愈合” 。
表面開裂
饅頭表面開裂很常見 ， 原因很多 ， 主要有以下幾個方面：
面粉的問題 。 面粉作為面食的基本原料 ， 在食品生產中非常重要 。 蒸饅頭的時候 ， 不要用新鮮的面粉 。 最好用出廠一個多月的面粉 。 第二 ， 剛收割的小麥的面粉不能用來蒸饅頭 。 因為這種面粉的“韌性”不夠 ， 如果攪拌不均勻 ， 煮出來的饅頭會出現水泡或者局部開裂 。
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同時也要注意 。 面團揉久了 ， 面團會松散 ， 肌肉力量不足 。 另外 ， 面粉存放不當 ， 或者時間過長 ， 超過了面粉六個月的保質期 ， 也會使面粉失去彈性 。 如果在這兩種情況下用面粉蒸饅頭 ， 面團體積會受到限制 ， 饅頭表面會開裂 。
把握好堿的用量 。 這是用舊面團做的饅頭 。 面粉中堿用量不足或過量都會造成饅頭表面開裂 。 這是因為用的堿少了 ， 也就是說面團還是酸性的 ， 面團松散沒有筋力；用堿后面團強度大 ， 表面張力不足 。 堿不夠的時候 ， 或者用堿的時候 ， 饅頭表面就會開裂 。 前者開口小 ， 饅頭有酸味 。 后者就是開口大 ， 顏色黃的饅頭 。
蒸操作失誤 。 剛出鍋的饅頭表面溫度和濕度比較高 ， 如果環境溫度和濕度比較低 。 有了溫差 ， 溫度會急劇下降 ， 水分會迅速蒸發 。 由于熱脹冷縮的原理 ， 閃溫還在 ， 還在膨脹 ， 表面會收縮開裂 。 建議?；鸷?分鐘左右揭開籠蓋 ， 讓饅頭適應環境溫度 。
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改善饅頭開裂的有效方法
其實制作食物的材料中有一種天然的改良劑 ， 那就是豬油 。 因為豬油和面粉會在面筋和淀粉之間形成一層保護膜 ， 可以改善面團的內部結構 ， 從而降低面筋在蒸制過程中的膨脹阻力 ， 防止開裂 。

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