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常用調味品使用小秘籍

小知識秘籍油是小、使用最調味品

【常用調味品使用小秘籍】

常用調味品使用小秘籍

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1、油 油是使用最普遍的調味品 ， 同時又是加熱原料的介質 ， 兼具調味和傳熱的作用 。 油的燃點很高 ， 豬油、花生油可達340℃；菜子油可達355℃ 。 在烹調過程中 ， 油溫經常保持在120--220℃之間 ， 可使原料在短時間內烹熟 ， 從而減少營養成分的損失 。 常用的食油有如下幾種： （1）豬油 。 豬油在烹調中應用量廣 ， 炸、炒、熘等都可使用 。 豬油所含色素少 ， 烹制的菜肴色澤潔白 。 特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可 。 但豬油炸的食品 ， 涼后表面的油凝結成脂而泛白色 ， 且容易回軟去脆性 。 這是因為豬油是不干油脂 ， 所含的不飽和脂肪酸低 。 為了避免出現上述現象 ， 可事先用熱水燙一下盤子再裝 。 （2）花生油 。 花生油呈鵝黃色 ， 也是不干性油脂 ， 其炸制品也容易回軟 。 粗制的花生油 ， 還有一股花生的生腥味 ， 精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味 。 如需除去粗制花生油的生腥味 ， 可將油加熱 ， 熬至冒青煙時離火 ， 將少量蔥或花椒投入鍋內 ， 待油涼后 ， 濾去白沫即可 。 （3）芝麻油 。 此油色澤金黃 ， 香氣濃郁 ， 用來調拌涼菜 ， 則香氣四溢 ， 能顯著提高菜肴的風味 。 在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油 ， 也有增香提鮮的效果 。 芝麻油以小麻油為最好 ， 香味濃郁 。 芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質（一種酯基化合物） ， 它是有力的抗氧劑 ， 故而芝麻油性質穩定 ， 不易氧化變質 。 （4）豆油 。 豆油屬半干性油脂 ， 含磷脂多 ， 不宜做炸油用 。 磷脂受熱 ， 分解而生成黑色物質 ， 使油和制品表面顏色變深 。 但豆油由于含磷脂多 ， 用來同魚或肉骨頭熬湯 ， 可熬成濃厚如奶的白湯 。 豆油色澤較深 ， 有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油 ， 因含有葉綠素而呈青綠色 ， 炒出來的菜色澤不佳 。 豆油大豆味較濃 ， 雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去 ， 但油的顏色卻因此變深甚至變黑了 。 （5）菜子油 。 菜子油是一種半干性油脂 ， 色金黃 。 因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味 ， 但炸過一次食品可除去 。 2、鹽 食鹽在調味上處于重要的地位 ， 有“鹽為百味之主”的說法 。 而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質 ， 有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用 。 日常飲食中如果缺乏鹽分 ， 將引入一系列生理機能的不良變化 。 因此 ， 每人每天必須攝入一定數量的鹽 。 鹽又有脫水防腐作用 ， 水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等經過鹽腌 ， 便于保藏 ， 而且有特殊的風味 。 鹽可使蛋白質凝固 ， 因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯) ， 不可以先放鹽 。 先放鹽 ， 則蛋白質凝固 ， 不能吸水膨松 ， 那就燒不爛了 。 3、醬油 醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品 。 在調味品中 ， 醬油的應用僅次于食鹽 ， 其作用是提味調色 。 醬油在加熱時 ， 最顯著的變化是糖分減少 ， 酸度增加 ， 顏色加深 。 常用的醬油有兩種 。 （1）天然發酵醬油 。 天然發酵醬油即釀造醬油 ， 系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料 ， 加曲發酵制成 。 這種醬油味厚而鮮美 ， 質量極佳 。

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