夏天大家都喜歡吃紅燒鳳爪 ， 尤其是紅燒鳳爪、鴨頭、雞翅、鴨脖等食材 。 但是很多人擔心自己買的扒雞添加了添加劑等物質 ， 不敢吃 ， 也不敢給孩子吃 。 胡師傅的爺爺專做扒雞幾十年了 。 今天請爺爺詳細講解一下如何腌制鳳爪 。 今天給你的紅燒鳳爪配方 ， 爺爺封了24年 ， 偏川味 。 他還教你專業的上色方法和鹵制方法 。
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紅燒雞爪
配方：雞爪1500克 ， 水4000克 ， 肉桂3克 ， 白芷2克 ， 八角4克 ， 高良姜4克 ， 山奈2克 ， 草果5克 ， 茴香2克 ， 香葉3克 ， 豆蔻2克 ， 肉豆蔻2克 ， 陳皮3克 ， 花椒40克 ， 干辣椒40克 ， 紅油200克 。
調料：蔥20g ， 姜片50g ， 料酒80ml ， 鹽適量 ， 醬油20ml ， 糖色30g ， 花椒3g ， 豬油50g 。
練習：
1.先將雞爪洗凈 ， 去足尖 ， 然后用冷水浸泡3小時 ， 瀝干水分備用 。
2.雞爪放入姜片20g、蔥段20g、料酒80ml、胡椒粉10g、鹽5g ， 腌制2小時 。
3.泡椒鳳爪洗凈焯一下 。 鍋里放冷水大概需要12分鐘 ， 放熱水需要8分鐘 。 煮熟后 ， 焯一下備用 。
4.將準備好的香料全部洗凈 ， 放入4000克水中 ， 加入剩余的豬油、蔥段、姜片、糖色 ， 大火燒開 ， 再用小火煮40分鐘 ， 形成鹵水 。
5.鹽水中加入鹽、胡椒粉、醬油、雞爪、紅油 ， 大火燒開 ， 改中火20分鐘 ， 然后關火 ， 將雞爪浸泡在鹽水中2小時后食用 。
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紅燒雞爪
3大訣竅：
1.燉鳳爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必須的 ， 可以使鳳爪吃起來更香 ， 它們四種香料的用量也可以適量增加 。
2.上色的問題 ， 用糖色和醬油 ， 很適合家常菜 ， 因為看起來很開胃 ， 但是如果要商用的話不建議用醬油 。 而是可以用糖色搭配3朵黃色的梔子花 ， 可以讓雞爪腌制成黃色 。 黃色梔子花和香料可以放在鹽水里一起煮 。
3.雞爪一定要提前腌制 ， 這樣才能提前入味 。 然后 ， 鹵制時間不要太長 ， 15-20分鐘 ， 然后就可以用鹽水泡了 。 這樣做出來的雞爪表皮完整 ， 有嚼勁 ， 味道鮮美 。
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紅燒雞爪
這就是今天教你的燉鳳爪的配方和上色方法 。 這個配方燉雞也挺好的 ， 味道濃郁 ， 能最大程度的保留食材的味道 。 很適合大家在家使用 ， 味道真的很好 。 希望你能喜歡 。 外公會給大家帶來更多實用的扒雞食譜和做法 ， 用認真負責的態度教大家自制扒雞！
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