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打蛋糕都是需要什么機器,做蛋糕一般用什么機器,好文章，值得閱讀( 三 )

小知識


小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長， 又不會斷掉）， 因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品 。
面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程， 而不是面粉加工過程， 但是在加工儲藏過程中， 蛋白質含量有可能發生變化 。
面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分， 可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食 。
小麥淀粉：又叫澄粉， 澄面， 汀粉， 汀面， 就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分， 顏色非常白， 是水晶糕點的主要原料， 也是涼皮的原料 。
高筋面粉：又叫強力粉， bread flour， 蛋白質含量11.5%以上， 筋度最強， 用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心 。
中筋面粉：最普通的面粉， plain flour， 蛋白質含量9.5-11.5%， 用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心 。
低筋面粉：又叫薄力粉， cake flour， 蛋白質含量6.5-9.5%， 可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成， 適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心 。
自發粉：超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑， 用時只需要加水， 而且可以節約發酵時間 。 使用自發粉應該按照包裝上的說明， 因為不同的產品配方， 使用方法可能有不同 。
全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成， 麩皮堅硬難以消化， 胚芽含油豐富易酸敗， 因此面粉由胚乳制成 。 但是麩皮提供豐富的膳食纖維， 非常有益于人的消化過程 。 所以， 全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮， 對于面包、蛋糕、面條等不同的用途， 所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同， 所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品， 反而是更加復雜的精制品 。
在西點配方里會特別注明需要哪種面粉， 一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別 。 現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉， 而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度， 而不是面粉的筋度含量 。 “餃子粉”是中筋面粉， “面包粉”是高筋面粉 。
在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉， 分類詳細， 用途專一， 還有包含其它粉類原料， 可以直接使用的各種預拌粉， 但是價錢也非常貴 。
（二）其它淀粉
谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同， 就像小麥淀粉和面粉的區別一樣 。 谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣， 使用方法和面粉差不多， 可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等 。 而淀粉和鹽、味精等調料在一起賣， 在中式烹調中主要用于兌水勾芡， 煮湯和煮粥的時候起粘稠作用， 和配制油炸食品外層的裹料 。
淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料 。 生粉、太白粉是各種淀粉的總稱， 至于具體的原料成分要看包裝說明 。 有一些淀粉在制作點心時有特殊的作用 。
糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉， 又叫江米粉， 是湯圓、元宵的原料 。
粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉， 又叫大米粉， 是蘿卜糕的原料 。
綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子， 用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉， 但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同 。

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