吃火鍋感覺有點發苦的原因，有花椒發苦和香料發苦兩個方面 。 花椒發苦是因為花椒本身質量有問題，解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水，而香料發苦我前面已經講過了 。
▲味碟獨特的火鍋
火鍋添加湯汁的問題
吃火鍋時，中途經常有服務員過來往火鍋盆里添湯，其實這么做會讓火鍋的味道變淡，進而影響火鍋味道的穩定 。 正確的做法應該是，在配鍋底時一次性地把湯摻夠，中途最好是不再添加湯汁 。 這樣一來，即使湯汁和火鍋油已經減少，鍋里油湯的香味物質濃度也并未降低，從而讓火鍋味道盡可能地保持住 。 當然，這也需要顧客在燙食原料時，隨時去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火 。
一位專業人士說過：“燙火鍋時，原料其實是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯 。 ”我認為這話說得還是有些道理 。
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