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什么是原汁老湯,原汁湯圖片,別再混淆了

小知識什么是原汁湯


什么是原汁老湯,原汁湯圖片,別再混淆了

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這到底是為什么？
記得在做肉夾饃之前 ， 我問過很多有經驗的廚師和很多業內人士 ， 怎么用腌制的肉做老湯 。 唯一靠譜的方法是：先把肉腌好 ， 然后掛湯 ， 再用糖漿上色 ， 最后用香料燜兩個小時 ， ?；鸷笤贍F兩三個小時 。 效果真的很好 ， 顏色鮮嫩可口 ， 但是只能品嘗到肉和調料的味道 。 于是我就懷疑是不是不夠長 ， 連續用了一兩年 。 結果我還是缺少了“臘汁肉蠟汁”那種特別醇厚的味道 。 我真的沒表白 ， 就從老家帶了一壇三四十年歷史的老蠟汁(那些年陜南漢中都不缺老蠟汁 。 我記得小時候幾乎家家都有 ， 現在存起來還是很少) ， 和我的蠟汁湯混在一起喝 。 剛開始味道還可以 ， 過了一段時間又變回了原來的味道 。
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不記得是哪一年了 。 反正我是趁著春節回家過年的 。 我在村子里找到了一位制作臘汁肉老汁的老人 ， 并從他那里得知了這個秘密 。 后來我按照他告訴我的方法試了一次 ， 沒想到成功了 。 現在 ， 我用來做臘肉的老湯是按照原來的方法改進的 。 雖然不一定“正宗” ， 在同行中也不是很好 ， 但還是想分享一下 ， 希望能幫助到還在摸索中的朋友 ， 更希望得到業內人士的指點 ， 讓大家互相學習 ， 共同提高 。
在做臘肉老湯(準備為“第一醬”)之前 ， 要掛一鍋湯 ， 因為時間比較長 ， 至少三四個小時 。 方法很簡單 。 根據你需要的高湯量 ， 用適量的豬棒子骨 ， 一只或半只老母雞 ， 適量的老姜黃 。 清洗干凈后 ， 放入鍋里用冷水沖一下 。 大火燒開后撇去浮沫 ， 轉中火煮30分鐘 ， 再加入適量冷水繼續煮 。 連續加水三次后(每隔30分鐘左右 ， 每次加水前撇去浮沫和油污) ， 轉小火再煮兩到三個小時 。
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糖的顏色也要提前炒 ， 不管是水炒還是油炒 。 最好選擇白糖 ， 顏色要炒的越老越好 ， 但也不能炒的太多 。 深棕色合適 。
調料要適量(草果一兩、花椒一兩、小香一兩、黨參一兩、香葉半兩、香草半兩、香草半兩、苦蕎半兩、香果三四個、肉扣適量、甘草片適量、白芷適量、山奈二三、肉桂二兩、八角二兩 ， 配料僅供參考) ， 提前處理好 。
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第一次一般用五花肉一半 ， 前腿肉一半(豬蹄也要一個) 。 肉的量不要太多 ， 五到十斤為宜 。 以后可以慢慢加 。 等味道基本穩定后(連續煮四五次肉后 ， 前腿肉都可以了) ， 再根據實際情況確定肉的量 。 先將肉用冷水浸泡半小時 ， 然后用溫水洗凈 ， 再用鹽、姜片、蔥腌制兩小時 ， 最后用冷水沖洗晾干(不用焯水) 。
往鍋里放水(鐵鍋、不銹鋼桶或鋁鍋不適合全程) ， 放入泡好的調料包(水比料包高兩三厘米) ， 放入二三片姜、二三段蔥白、七八段干辣椒 。 大火燒開后 ， 轉小火再煮二十分鐘 。 將蔥白去掉姜片和辣椒 ， 用高湯稀釋糖色 ， 然后放入料袋湯鍋中(糖色稀釋多少 ， ) ， 稀釋糖色時 ， 等糖色溫度下降到一定程度 ， 再用高湯融化 ， 否則容易爆湯 ， 小心燙傷) 。 只能用上半部分的高湯 ， 底湯 ， 大骨頭 ， 雞肉都可以繼續用 。

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