紅燒脆皮雞又稱脆皮雞 ， 在市場上口碑很好 ， 廣受熟食愛好者的歡迎 。
下面分享一下它的做法 ， 工藝配方 ， 有需要的朋友可以借鑒一下 。
文章插圖
紅燒脆皮雞
I .鹵汁湯的制備 ， 所用的配料如下：
茴香32、茴香62、豆蔻32、豆蔻32、肉豆蔻32、丁香32、白芷32、高良姜32、砂仁32、花椒62、山奈32、蓽茇32、砂仁62、生姜62、肉桂32 。
每種分9包 ， 3天后不用取出 。 放入第二袋 ， 6天后取出第一袋 ， 放入第三袋 ， 反復使用 。
二、腌制雞肉的流程：
拔完雞毛 ， 放在盤子里 ， 把鹵好的湯煮開 ， 把煮好的雞肉放入鍋里 ， 在雞肉和干凈的石頭上按一個箅子 ， 然后在鍋里加入調料(糖、鹽、料酒、糖色、水) 。 (注：以50斤湯為基準：鹽2斤 ， 糖1斤 ， 料酒1斤 。 )
三、燉雞時間：
1.蛋雞：一般3-4小時 。
2.公雞：通常需要大約30分鐘 。
另外 ， 根據情況 ， 雞肉嫩度的分析取決于腌制時間的長短：
1.蛋雞：關火3-4小時 ， 燜20-30分鐘 。
2.公雞：關火30分鐘 ， 小火燉10分鐘 ， 然后撈出來 。
3.賣的時候用剪刀把雞肚子剪開幾下 ， 讓空氣流通 ， 放入80度的煎鍋里 ， 煎到表皮金黃 ， 再取出來 。 然后在表面撒一層辣椒粉或者孜然粉 ， 再加一包辣椒油 。
四 。 辣椒油的詳細配制比例：
紅辣椒5斤 ， 花椒0.5斤 ， 川椒0.3斤 ， 桂皮0.2斤 ， 芝麻0.5斤 ， 鹽適量 。
使用時 ， 從鹵好的湯里取出雞油 ， 拌成湯 ， 分成幾包 ， 每只雞一包 。
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