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咸的醬料 川菜講究的是百菜百味

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目錄：川菜講究的是百菜百味咸的醬料

咸的醬料 川菜講究的是百菜百味

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川菜講究的是百菜百味1、咸鮮味具有咸鮮清香的特點， 是川菜常用味型 。 主要用鹽、味精、雞精等鮮味調味品調制而成， 在具體制作過程中也可根據菜肴的風味要求加入白糖、醬油、胡椒、姜、蔥等調味品， 調制過程中還要注意咸味適度 。
2、白油咸鮮:所謂白油， 是指豬油的色白無瑕 。 使用兌汁芡 。 用于熘、炸、爆的菜肴時， 主料先用適量的鹽、料酒、水豆粉碼味碼芡， 使原料有一定的咸味基礎 ， 在將鹽（醬油）、水豆粉、味精、鮮湯兌成滋汁， 鍋內燒油至五成熱（五成熱用于炒， 三四成熱用于熘， 七八成熱用于爆）， 放入原料炒散籽， 下入輔料炒勻， 烹入滋汁， 待收汁亮油后起鍋裝盤即可 。 如:白油肉片、火爆肚頭、熘魚絲 。
3、原料入鍋， 用油炒制， 參入鮮湯， 燒沸后打去浮沫， 放入糖色或醬油調色， 再加入料酒、鹽、姜、蔥等調料， 用中火將原料燒制熟軟入味時， 放味精、雞精提鮮， 將汁收濃或勾水淀粉即成 。 要求色澤紅亮 。 如:紅燒什錦、干燒牛蹄筋 。 一般只能用二流芡， 芡汁不能太濃 。
咸的醬料 川菜講究的是百菜百味

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咸的醬料【咸的醬料 川菜講究的是百菜百味】1、配方：大蒜20克、芹菜20克、雞精3克、紅油20克、八角油5克、香油2克、香蔥10克、清湯30克、味精2克、精鹽3克、紅醬油20克、香醋5克、骨味素5克、鮮味寶3克 。
2、制法：將大蒜加少許精鹽捶成泥,芹菜切成末,香蔥切成蔥花 。 調味碗中倒入清湯、蒜泥、芹菜末、蔥花、精鹽、鮮味寶、味精、骨味素、雞精,調散后再加入紅醬油、香油、大料油、紅油、香醋,調制均勻即成 。
3、配方：姜20克、清湯500克、白胡椒2克、精鹽5克、色拉油100克、八角5克、香葉3克、香油20克、骨味素5克、雞精5克、白糖5克、蠔油20克,花生醬30克、紅醬油10克 。
4、配方：小蔥60克、蒜10克、白醬油10克、香油5克、糊辣油10克、姜蔥油15克、鮮花椒油5克、姜12克、鮮花椒35克、清湯20克、精鹽10克、骨味素5克、雞精5克 。
5、制法：將小蔥、大蒜、姜、鮮花椒、清湯放入打汁機內打成汁,浸泡5小時后,打去渣,留汁待用 。 取一個調味缽,倒入鮮花椒汁,加入精鹽、骨味素、雞精、白醬油、香油、糊辣油、姜蔥油、鮮花椒油調勻即成 。

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