3.其次， 鍋中加水， 將雞肉冷水入鍋， 而且水要一次性加足， 讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味 。 切忌用熱水來燉雞， 也不可中途不停的加冷水 。 如果中途必需要加水， 最好加溫水進去 。 先開大火燉煮10分鐘左右， 然后打開蓋子， 在沸騰的狀態下， 用勺子撇去表面的浮沫， 這樣燉出來的雞湯才會潔白清澈， 味道鮮美 。 撇好浮沫后， 蓋好鍋蓋轉小火繼續燉2~3小時， 在此期間不要隨便揭開蓋子看， 否則容易跑掉香氣， 那樣湯的味道就要打些折扣了 。 煲湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨， 如果用鑄鐵鼎鍋或者砂鍋燉是最好的了， 因為這兩種鍋的保溫功能強， 這樣燉出來的老母雞湯營養豐富且很容易把雞肉燉爛的 。
4.最后， 雞湯燉好時再放鹽， 一定不要提前放 。 不管是雞剛下鍋時放鹽， 還是燉至一半， 雞半熟時再放鹽， 都會影響雞湯的味道 。 鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應， 雞肉里的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛， 這也是雞肉口感不好的一個原因 。 所以鹽一定要在雞湯燉好后再放， 放進去時不要攪拌， 否則會有一股生鹽味， 而是轉大火10分鐘后再關火， 中途不要揭蓋 。 這樣不但味道全進去了， 而且雞湯鮮味也更濃 。 注意， 不要加味精、雞精之類的鮮味素， 這樣更能體會到老母雞的原汁香味 。
本文到此結束， 希望對大家有所幫助 。
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