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市場自制月餅成新寵 真能放心吃嗎

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中秋節臨近 ， 月餅成了熱銷“寵兒” 。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經典的五仁月餅、時尚的冰皮月餅……市場上各式各樣的月餅最近都很搶手 。
除了品牌包裝月餅 ， 市場自制月餅也不甘示弱 。近日 ， 采訪人員走訪發現 ， 目前北京多家星級酒店、餐館、糕點店、食品市場等都趁著節氣 ， 推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅” ， 并打出“綠色食品”的宣傳口號 。
但自制月餅也不斷被爆出食品安全問題 。由于缺乏嚴格的生產規范 ， 自制月餅的安全性和衛生情況堪憂 。
昨日 ， 北京市食藥監局通報的食品安全檢查情況中 ， 抽檢的29家北京月餅生產企業的94批次樣品中 ， 有2批次月餅不合格 。此前 ， 安徽、上海等地也不斷爆出星級酒店的自制月餅酸價、過氧化值、微生物等超標 。
這些自制月餅真的綠色、安全嗎 ， 真實情況究竟如何?近日 ， 采訪人員通過星級酒店、餐館、食品市場等途徑購買了4種自制月餅 ， 并送至北京一家食品安全一級實驗室檢測酸價、過氧化值情況 。
檢測結果顯示 ， 4種自制月餅中 ， 2種檢出酸價超標 ， 并且其中一種超標2倍多 。同時 ， 4種月餅中有一種檢出過氧化值超標明顯 。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹 ， 酸價和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標 。這兩項指標都超標 ， 說明月餅的油脂不新鮮 ， 已開始變質 。
實驗
實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室
實驗樣品：4種自制月餅樣品 ， 分別購買4塊 。其中1種從一家四星級酒店購買、1種從一家知名餐廳購買 ， 另外兩種從兩家食品市場購買 。
實驗1
兩種自制月餅酸價超標
實驗過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊 ， 放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣 。放置12小時以上 。
根據國家標準GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的檢測方法》 ， 用漏斗過濾浸泡過自制月餅樣品的試劑溶液 ， 稱取3g-5g混勻的月餅試樣,置于錐形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振搖使油溶解 。
冷至室溫,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氫氧化鉀標準滴定溶液 ， 觀察顏色變化 。
實驗結果：實驗結果顯示 ， 從四星級酒店購買的自制月餅樣品的酸價值是3.64mg/g;從知名餐廳購買的自制月餅樣品的酸價值是0.03mg/g;從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的酸價值分別是14.02mg/g、7.8mg/g 。
實驗分析：實驗技術人員介紹 ， 根據國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》 ， 糕點面包類食品的酸價(以脂肪計)(KOH)應小于等于5mg/g 。此次檢測的4種自制月餅中 ， 兩種從市場購買的自制月餅樣品的酸價值明顯超標 ， 其中一種月餅酸價值為14.02mg/g ， 超過國標2倍多 。
實驗2
一種月餅過氧化值超標
實驗過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊 ， 放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣 。放置12小時以上 。
稱取2g-3g混勻的試樣 ， 置于250ml碘瓶中 ， 加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液 ， 使試樣完全溶解 。
再加入飽和碘化鉀溶液 ， 輕輕振搖然后放置3分鐘 。然后加100ml水 ， 滴入硫代硫酸鈉標準滴定溶液 ， 并加淀粉指示液觀察變化 。
實驗結果：從四星級酒店購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.08g/100g;從知名餐廳購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.11g/100g;從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的過氧化值分別是0.59/100g、0.05/100g 。

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