文章插圖
香辛料中辛、辣、麻的有哪些？謝邀回答 。剛看了其他幾位美食愛好者的回答 ， 并沒有把辛、辣、麻的香辛料找對 ， 特別是把辛和麻的香辛料弄混淆了 。這是因為在我們的認知中 ， “辛”就是“辣”，并且查《新華字典》時，辛的第一個意思也是辣 ， 其實辛和辣是有明顯區別的 。
我們常說調和五味 ， 在古代中五味指的是：酸、甘、辛、咸、苦并沒有辣 ， 辣是在明朝后期由南美傳入中國，而后慢慢變成了現代新五味：酸、甜、苦、辣、咸 。辛和辣的區別在于感受時的位置不一樣，辣更在于嘴巴舌頭的感受 ， 比較淺表 ， 而辛是鼻腔的感受，層次深，我們常說味道沖、鉆鼻子，刺激流眼淚就是辛 。了解了這一些，辛、辣、麻的香辛料就比較好找了，以我多年經驗總結如下：
辛香辛料中辛的應該有干鮮品兩種，干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁 。鮮的一般有：蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等 ?？吹竭@里有小伙伴應該問了，蔥姜蒜屬于香辛料嗎？下面引用國家標準：
在GB/T12729-2008香辛料和調味品名稱中蔥姜蒜是列入其中的，所以屬于香辛料和調味品 。在GB/T21725-2008天然香辛料分類中蔥姜蒜也是列入其中的，所以它們也屬于天然香辛料 。草果：姜科豆蔻屬植物的果實 ， 表皮聞起來有股煙熏味 ， 并且有辛辣感，嘗之有苦味 。
草果在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用 。每50斤鹵水需要添加20克左右 。
干姜：鮮姜的干制品 ， 但是種植和深加工時與平常的鮮姜有區別，它成品的辛辣味更重一些，在鹵水中主要是去腥除異，每50斤鹵水需要添加15克左右 。
草蔻：姜科山姜屬植物的種子，聞起來香，嘗之辛辣感強烈 ， 并且后味苦 。
在鹵水中有去腥增香作用，特別是鹵帶骨的食材時可以起到脫骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤鹵水需要添加10克左右 。
胡椒：胡椒科胡椒屬植物的果實，按照采摘時間有白胡椒、黑胡椒之分 。香味濃烈，同樣的辛辣味也強烈 。
鹵水中常用到白胡椒，有去腥、增香、開胃的作用，特別是在鹵制羊肉食材時，每50斤鹵水需要添加10克左右 。
南姜：形似樹根，顏色比較深，味道似肉桂，但是有比較刺鼻的辛嗆味 。
南姜有干鮮兩種，鮮品用的比較多，在烹調海鮮類食材或者制作鹵水時可以去除食材的腥異味，并且有明顯的提味增香的作用 。
砂仁：這里指的是毛砂仁，姜科豆蔻屬植物的果實，破殼后聞起來有嗆鼻味，嘗之有類似薄荷的清涼感 。
砂仁在鹵水中有去腥、解膩、增香的作用，常在鹵動物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤鹵水需要添加15克左右 。
鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了，鮮蔥很少直接用在鹵水中 ， 常用來炸香油，增香明顯 。鮮姜在鹵水中會大量使用，去腥增香同時提鮮作用明顯 。蒜在南方鹵水中也有用到 。
辣辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰 。
干辣椒：種類就太多了，每個地區都有種植，根據自身特點在使用時的作用也不一樣 。有專門增香的如：河南新一代、四川七星椒、陜西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等 ， 增色的如：四川二荊條等 。
良姜：姜科山姜屬植物的根莖 ， 聞起來芳香，嘗之辣舌 。鹵水中主要有去腥除異作用，使用時需要砸開使用，可以更好的出味，每50斤鹵水需要添加15克左右 。
相關經驗推薦
- 世界上最酷的動物，世界上最酷的動物排名
- 世界上最重的物質排行 世界上最重的物質
- 世界上最長壽的人？世界上最長壽的人排名
- 世界上最長壽的狗是誰 世界上最長壽的狗
- 冬天懷孕好還是夏天好 原來是這個季節最適合懷孕
- 羽絨服最常見的款式有哪些
- 世界上最長壽？世界上最長壽的樹
- 世界上最長的人工運河，世界上最長的人工運河是誰
- 孕婦一天能吃多少百香果 孕婦怎么吃百香果最好
- 冬季煲湯用什么最好？冬季最好的10大進補湯料推薦