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灌香腸用哪個部位的肉好 自制五香香腸配料比例竅門

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灌香腸用哪個部位的肉好 自制五香香腸配料比例竅門

文章插圖
灌香腸用哪個部位的肉好最適合灌香腸的豬肉為五花肉，最佳部位是前肩，也稱為“前肘”，也可以使用后肩或肘部，肥瘦的比例約為八比二，做出來的香腸口感軟硬適中，有彈性，鮮嫩可口 。
如果沒有挑選到合適的肉 ， 也可以采取豬瘦肉7斤 ， 肥肉3斤的比例來灌香腸，但不要用純瘦肉，否則口感較硬，也不宜用過多的肥肉，不然口感油膩不好吃 。
香腸用什么腸子灌的一般用豬小腸 。
香腸腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣，一般天然腸衣都選擇用豬小腸或者羊小腸制作 ， 以豬小腸為例 ， 其制作方法如下：
1、豬小腸用流動的水沖洗幾次，洗去腸子表面的污物和黏液 。
【灌香腸用哪個部位的肉好 自制五香香腸配料比例竅門】2、用剪刀每隔60cm處把小腸剪成斷 。
3、雙手捏住豬小腸的一頭，保持張開狀態 ， 用流動的水灌進小腸中清洗去除小腸內部污物 。
4、再用雙手捏住小腸開口處的邊緣 ， 把開口處向外翻轉 ， 再往翻轉過來的夾層中灌水 。
5、用流水的重量 ， 把剩余部分的小腸向中間推送 ， 這樣一邊沖水一邊翻轉小腸，就能把小腸翻轉出來，使內壁向外 。
6、把翻轉后的小腸加入3湯匙鹽揉搓，至小腸內壁沒有污物，再用流動的水沖洗一遍 。
7、再往豬小腸上撒適量面粉 ， 充分揉搓小腸，把小腸黏液和異味去除干凈并用流動的水沖洗一遍 。然后再把小腸套在水龍頭上打開水龍頭灌水清洗，并重復步驟4和步驟5把小腸翻轉回原狀 。
8、再次雙手捏住小腸開口處，仔細揉搓使表皮薄膜和內層分開 。
9、把分開后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小腸上的白色油膜和筋，操作時小心不要撕破小腸 。
10、最后再次翻轉小腸使內壁向外，平鋪在案板上，用方棱筷子的邊緣去除腸衣內壁的厚膜，這時會發現留下了乳白色透明薄膜，這就是灌臘腸需用的腸衣 。
11、腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂 。
12、腸灌好后用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出 。
13、灌好的腸子用繩子吊起以后掛在透風處晾干即成 。
灌香腸10斤肉放多少鹽10斤肉放3.5兩鹽 。
灌香腸放過多的鹽不僅會導致味道過咸，而且吃后對健康也不利，如自家腌制 ， 盡量使用精制的細鹽，比例控制在3%為宜，但不要放太少的鹽，否則香腸不夠入味，而且保質期較短容易發霉變質 。
自制五香香腸配料比例竅門原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末 。
配方比例：香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加 。
做法：
1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調味料準備好 。
2、把豬肉放進較大的容器內（臉盆或鍋內），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊 。
3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風干就可以了 。

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