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肘子為什么要蒸

生活百科肘子

扒肘子用蒸嗎？

肘子為什么要蒸

文章插圖
大菜——紅扒肘子
主料：豬肘子1個
調料：大蔥15克,姜15克,八角5克,料酒20克,醬油200克,鹽6克,白砂糖4克,冰糖2克,淀粉(豌豆)10克,香油5克
特色：
香而不膩，味醇厚，色澤紅潤，飯菜佳肴，為天津四大扒菜之一 。
做法：
1. 將蔥、姜分別洗凈，蔥切成段，姜切片，待用；
2. 淀粉加水適量調勻成水淀粉約20克待用；
3. 將肘子皮上的細毛刮洗干凈，去掉碎肉邊角 ， 整理成圓形（方形）；
4. 在紅肉面上用刀切深度約2厘米的十字花紋；
5. 鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子；
6. 旺火燒沸 ， 撇去血沫；
7. 移微火燉至六七成熟 ， 撈出 ， 原湯撇去湯油浮沫；
8. 將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁；
9. 上屜，旺火蒸至酥爛出屜；
10. 把原湯潷在勺內，肘子皮朝上放入大平盤；
11. 勺內原汁找好口 ， 旺火燒沸，水淀粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成 。
肘子為什么要蒸

文章插圖
材料：肘子1個、冰糖適量、桂皮、八角、香葉、丁香、草果、花椒、甘草
做飯：
1、先將肘子洗凈 ， 將肘子皮劃些小口，一會烹飪時能夠很好入味 。
2、肘子洗凈后焯水（水中放入姜片、蔥一根、一勺高度白酒），取出后沖洗干凈備用 。
3、起鍋燒油，將冰糖放入炒化，呈棕色，然后加入所有的香料、生抽、鹽、蔥姜蒜翻炒 。
4、拿出一個高壓鍋 ， 將肘子放入，倒入之前炒的香汁 。然后倒入白開水淹沒肘子 。
5、高壓鍋上汽后用小火壓一個小時 ， 然后關火在燜40分鐘 。燜好后加入醬油，用小火收汁 。湯汁收的差不多時勾芡、出鍋 。
肘子肉
出鍋后撒上蔥花香菜就可以了，并且顏色看起來非常好看 。吃起來肥瘦相間，不比飯店里的肘子差 。
###其它資料參考###清蒸豬肘子的最佳做法 。
食材
肘子 1個
鹽 適量
蔥花 適量
糖 適量
蒜蓉 適量
方法/步驟
炒糖色 ， 鍋里倒入少許油 ， 把白糖倒入，小火不停攪拌直至變成紅棕色 。
桂皮八角拳頭姜片香葉和一碗水倒入炒糖色的鍋中 。熬煮一會兒 。濾網濾出糖色水備用 。桂皮等濾出物放置一旁備用 。
大蒸鍋放足量的水，放上蒸屜，足夠大的盆裝上洗凈的肘子 。加入濾網里的香料，大火蒸 。
大火蒸燒開水后轉小火 。不時把糖色用刷子刷在肘子表皮 。刷上十幾次顏色才好看 。等肘子蒸到軟彈，灑少許鹽在肘子表皮 。用刷子刷勻 。
肘子需要蒸四小時以上才軟爛，快好時，準備蘸醬 ， 把蔥花，蒜蓉，孜然粉 ， 五香粉，辣椒粉放入一大碗 ， 炒鍋燒熱油，澆到碗里 。再加入生抽白糖醋拌勻 。有芥末的話擠些芥末味道也很不錯 。
肘子蒸好要趁熱吃，吃前把裝肘子的大盆里的肉湯和香料小心倒出，肘子換到大盤子 。肉湯和剩余的糖色混合炒鍋里熬濃汁，濾掉香料，把濃湯淋到肘子上，灑上蔥花 。
END

###其它資料參考###材料
用量
肘子 一個
鹽，雞精，料酒，生抽，老抽，香油，花椒油 ， 大蒜，生姜，大蔥 ， 小蔥，芹菜，豆瓣
做法
1. 肘子買回來先用烙鐵把皮烙一下，洗凈備用
2. 大蒜，生姜，大蔥切片 。

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