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用炒菜鍋燉湯要燉多久( 二 )

砂鍋生活百科


至于火候，60℃～80℃的溫度會破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃～100℃ 。因此，煨湯火候的要訣是“大火燒沸，小火慢煨” ?；鸷蛞詼娣序v程度為準，切忌大火急煮 ， 讓湯汁大滾大沸 ， 以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁 。其他一些以滾煮方式調理的湯羹，依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟 。只有這樣，才能使食物中的鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養成份 。
煲湯要嚴格掌握火候與時間
制湯時火候掌握得是否恰到好處 ， 是制湯技術的關鍵 。湯的種類較多，制作時必須根據湯類的要求，準確地掌握火候的大小和時間的長短 。先用旺火燒開，是為了迅速地提高冷水和原料的溫度，促使原料中的鮮味物質和養分隨著水的溫度上升而分解 ， 并大量溢出溶到湯中 。
制作白湯一般均先用旺火煮沸 ， 然后改用中火，使湯保持沸騰狀態；制清湯時旺火煮沸后，即轉入小火慢燒，使湯面保持微滾，直到湯制成為止 。清湯熬制時間也較乳白湯略長，一般要熬制3小時左右 。這是因為，火候?。?提供熱量少 ， 勢必延長煲制時間 。制湯的火候與時間不是固定的，操作時可視湯的要求，原料的類別以及形狀的大小而靈活掌握 。
煲湯的火候
1．火候以湯面沸騰程度為準，切忌大火急煮，讓湯羹大滾大沸 。
2．其他一些以滾煮方式調理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟，使調料和湯羹味融即可 。

###其它資料參考###一般建銀燉40分鐘!雞肉因為肉質細膩，相對豬肉和牛羊肉來說，比較容易熟，也好燉煮 ， 但是不同品種的雞肉，燉的時間也不一樣 。如果是一般的三黃雞，肉質比較嫩 ， 容易熟，如果你只是想吃肉 ， 一般燉個 三四十分鐘 ， 雞肉都會軟爛可口了 ， 如果想要喝雞湯 ， 可以燉1個多小時左右 ， 這樣雞湯會非常鮮香 ， 燉的時間太短，雞湯香味不會太濃 。如果是老母雞，這種肉質比較筋道，不容易熟，而母雞湯的滋補營養價值很高 ， 所以需要小火慢燉 ， 一般需要燉煮2-3個小時，才能保證肉質熟，湯鮮美 。

###其它資料參考###燉豬腳一般需燉20-40分鐘左右 。具體時間需根據烹飪器材來區分：
1、炒鍋燉豬蹄，一般冷水下鍋水開還需燉40分鐘 。炒鍋雖然受熱很快，但鍋內壓力不夠，冷水下入豬蹄煮開之后，還需繼續燉40分鐘左右方能燉軟燉透，否則豬腳吃著還是發硬咬不動；
2、電飯鍋燉豬蹄 ， 一般冷水入鍋燉20分鐘即可 。用電飯鍋燉豬蹄，壓力十足受熱也快，是目前常用的燉豬蹄方式，但需要注意的是 ， 豬蹄還需先焯水去沫才能燉煮，避免豬蹄腥味和血水都留在鍋內，燉出來不鮮香；
3、砂鍋燉豬蹄，一般燉30分鐘左右即可 。砂鍋的受熱穩定，壓力也比炒鍋強，燉煮時間在二者之間，同樣建議先用炒鍋焯水去除腥味血水，之后再轉入砂鍋燉煮味道更佳，更易燉軟入味 。
燉豬蹄既軟爛又入味技巧？
1、豬蹄需先冷水下鍋焯一次水 。許多新人做燉豬腳總是做得不軟爛，其主要關鍵就是沒有焯水，豬蹄本身是豬的腳，因為經常運動所以血水含量并不少，如果直接燉煮，豬蹄內的血水會因為不耐高溫而直接燉熟定型在豬蹄內，導致豬蹄整體發硬無法再入味，更別提燉的軟爛了，因此要想豬蹄軟爛入味第一步焯水是關鍵；

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