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白腌菜用什么菜腌( 二 )

生活百科白菜


2.過二到三小時腌制的菜被咸鹽滲入，然后再把盛器里腌制菜的上面加滿冷水即可 。
注意：每天定要在菜的周圍用筷子攪動一到兩次，(只在菜的周圍攪動，無須動壓在菜上面的石頭 。)
3.如果不經常攪拌那菜就會發霉，這叫：流水不腐，戶樞不蠹!
4.有的地區天氣比較熱 ， 那么有個一星期左右腌制的菜就可食用了 。如果有的地區天氣比較涼一些，那就得等二十天左右再用筷子嘗嘗，腌制的菜是否酸酸的脆脆的?如還不是這個口味那就再等等 。愛吃酸一些口味的人那你就少放些咸鹽 。不愛吃酸味你就多放些咸鹽 ， 愛吃辛辣的朋友們可放少許辣角均可 。
泡菜的危害通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律 。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽 。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽 ， 使亞硝酸鹽含量急劇增加 。隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群 。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力 。至發酵結束時 ， 亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失 。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看 ， 發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰 ， 這是不可避免的 。
制作和食用泡菜 ， 除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題 。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等 。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很?。?但畢竟超過國家標準，應屬于不合格產品 。
另外，泡菜中也存在著生物胺 。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺 。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道 。但采取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累 。泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便 ， 具有良好的感官品質和適宜的口味等優點 。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白癥亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌癥導致腎小腺腎小球肥大 。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內不會對人體造成危害 。
泡菜的主要分類中國泡菜
各種應季的蔬菜 ， 如白菜、甘藍(卷心菜)、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料 ， 中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好 ， 添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多 。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用 。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好 ， 調節辣的程度 。且經過乳酸菌發酵后的生菜 ， 微酸，既好吃，又助消化 。

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