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香香辛料是什么( 四 )

生活百科香料



###其它資料參考###香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物 ， 具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用 。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油 。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用 。有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質 。常用香辛料的種類及香味特征機能：
辣椒
有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用 。
姜
根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜 。
大蒜
有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經系統，使血液循環旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大 ， 一般用量0.5-1% 。
香蔥
有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現甜味 。用于粉末調配湯料，使香氣大增 ， 用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲 。
胡椒
有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒 ， 麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5% 。
花椒
有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用 。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1% 。
大茴香
有特殊芳香氣，微甜 。粉末湯料中用量約為0.5-1% 。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油 。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能 。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的制品 。辛香料細分成5類：
1、有熱感和辛辣感的香料 ， 如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等 。
2、有辛辣作用的香料 ， 如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等 。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等 。
4、香草類香料 ， 如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等 。
5、帶有上色作用的香料 ， 如姜黃、紅椒、藏紅花等 。
混合香辛料
混合香辛料 ， 是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣 。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉 。
五香粉
五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成 ， 有很好的香味 。
辣椒粉
辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味 。
咖喱粉
主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成 。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20% ， 色香料30% ， 其它10% 。當然，具體做法并不局限于此 ， 不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉 。

香香辛料是什么

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