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醬膏是什么

生活百科醬油

醬油膏是什么東西？

醬膏是什么

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釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的醬油 。
醬油的源頭是豆醬 ， 《齊民要術》是第一本記載有豆醬制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書 。當時要制造的主角是豆醬，而豆醬清只是副產品而已，所以制造方法跟后世造醬油有很大的不同，味道亦應有異 。
據《齊民要術?作醬等法第七十》的記載 ， 現把制造豆醬的過程簡化如下：
把黑豆蒸熟、去皮
把豆瓣、笨曲末、黃蒸末、鹽以6：2：2：1的容量比例 ， 加[橘]子 拌勻
把所有材料放進甕中 ， 要把甕放滿 ， 然后把甕用泥密封 。
約二至三十天后(十二月要三十五天、一、二月要二十八天、三月要二十一天) ， 把甕打破，里面的豆醬會有很多微生物叢生其中 。
每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕 。
每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份水3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻，加進醬中，直至醬變成稀粥般 。
把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭十天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪一次，然后就可以吃了 。
從制造的過程看來 ， 當年的豆醬類似現在的面豉醬，由于有曬干的過程 ， 鹽的濃度應該約有50%，咸度大概跟現在的面豉醬差不多，無論如可都不能直接入 口的，就算拌飯亦太咸，只可以在煮其他食品作調味之用 。另一方面 ， 如果豆醬清只是豆醬中的汁，其產量可能很少，但另一個理解是，將少量豆醬加水開稀、隔渣 后再用是比較合理的 。但是因為發酵時的咸度不同 ， 那時的‘豆醬清’的味道跟現在的醬油應該是不同的，所以筆者不把它們列為同物 。
從制造方法上看，在《齊民要術》中，小麥不是以面粉或麥碎直接加入 ， 是以笨曲及黃蒸的形態加入 。所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后，從野草中沾上各種 微生物，讓其自然生長，在麥上形成一層黃綠色的東西后，再把麥團曬干、磨碎；所謂笨曲，是把小麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆蓋，放在關閉窗門的室內， 以培養各種微生物，三至七天后，打破麥餅，看見里面有各種顏色的微生物就成 。以上的兩個過程，都可叫「生衣」 。這方法亦出現在唐代(618至 907年)的農書《四時纂要》 。元代(1279至1368年)或以后，在《易牙遺意》、《農桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養余月令》和《醒園錄》等書都 記載用白面粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衣 。
從豆醬發展成醬油，最重要是水量要較多和鹽量要較低，因為太咸的話很多微生物是不能生長的 ， 味道就會不同 。而在這方面有顯著改動的是在元代，《農桑 衣食撮要》中的豆醬 ， 從其用鹽、水量及其不太稀不太稠的要求 ， 估計其豆醬大概比湯羹稠一點 ， 而鹽的濃度亦不超過20% ， 這已比以前的稀和淡很多了 。而元代 食譜《易牙遺意》中就索性將制造醬油的方法寫成「……下水比常法增多……」 ， 反映醬油就是水多的豆醬 。
到了明代 ， 醬油可說是已成形 ， 在明代的醫書《本草綱目》及農書《養余月令》中 ， 已分別稱之為「豆油」和「醬油」，而其用水量亦已很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了 。
清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，雖然名稱又不同了，而且是用黑豆，但做出來的醬油應是最接近現代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起，候 略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配面三斤 ， 多不過五斤攤開，有半寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可，候發霉生毛，至七天過 ， 曬乾，天氣熱，不過五六日，涼不過 六七日為期，總以生毛多妙 ， 不可使爛 ， 如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次 ， 越多越好 ， 每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，曬至四十九日 。如要香，可加香?、大茴、花劫E⒔?、芝聶澧各蓛?。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加 水，每水一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，再加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之水 ， 隨便合作一處拌勻 ， 或再曬幾天，或用糠火薰滾皆可，其豆渣尚可作家常小 菜用也 ?！?/p>

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