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什么肉可以做醬肉( 四 )

生活百科醬肉



###其它資料參考###做醬牛肉需要用牛腰窩肉或牛腱子肉，最為正宗的醬牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因為這個部位的牛肉做醬牛肉食用口感最好 。
把牛腱子切成幾個小塊，泡入清水兩小時 。
起鍋倒入清水 ， 牛肉冷水下鍋煮出血水撈出，放入冷水中侵泡10分鐘 。
鍋中重新倒入冷水，放入泡涼的牛肉，加入調料（冰糖、八角、香葉、花椒、桂皮、干辣椒、山楂片）鍋中水要沒過牛肉 ， 一次性加足水 。
然后加入蔥段、姜片、料酒、醬油、豆瓣醬 。
燒開后用勺子撇去煮制過程中出現的浮沫 。
然后轉慢火煮一個半小時左右，用筷子容易扎透牛肉即可 。
撈出牛肉涼透風干兩小時再放入湯汁中煮15分鐘，讓它更好的入味 。
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撈出晾涼即可切片食用啦！

###其它資料參考###選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉
⒉原料整修：
從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然后開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，并在每塊肉上戳3～4個小孔，便于鹽鹵滲入 。
⒊腌制： 鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克）后，入缸腌制 。氣溫在10℃以上時 ， 腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時 。在夏季氣溫達30℃時 ， 只須腌制數小時即可 。
⒋煮燒： 先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然后將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內保持70～80℃ ， 用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品 。
⒈原料：　帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，藥料10克 。
⒉步驟：?、艤蕚涔ぷ鳎簩⒇i肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；藥料用潔布包好 。
⑵烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥料，用鐵箅子將肉壓?。?在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼 。鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內即成 。吃時將肉撈出 ， 切薄片裝盤 。
提示：　如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可 ， 但色、味較差 。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚 。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨 。
⒈主料豬肘、牛腱子、鴨肫
⒉調料食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬
⒊步驟：
⑴牛腱子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨 。
⑵所有需要鹵制的肉類放入容器 ， 加入全部調味料用手拌勻 ， 腌制一夜 。
⑶腌制好后，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋 。
⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開 ， 撇去浮沫 。放入茶包袋大火煮5分鐘，轉小火燉2小時左右，用筷子扎一下 ， 順利穿過肉即可 。
⑸關火后不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好） 。
⑹切片后可隨時裝盤上桌 。

###其它資料參考###
一、 醬豬肉
主料
五花肉三斤
輔料
老抽、生抽、黃酒、冰糖、姜1節、香葉3片、草果1粒、豆蔻1粒、干辣椒兩粒、八角3粒、花椒10粒、白酒1湯匙
做法步驟
1、將所有調料放在一起煮15分鐘后關火待徹底涼透（兩小時以上最好） 。
2、五花肉洗凈后擦干水份 ， 放進調料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天，其間每天翻一次身以均勻入味 。

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