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蛋黃酥的油酥皮怎么做( 二 )

生活百科蛋黃


其他材料：黑芝麻適量
操作準備：低筋面粉、中筋面粉分別過篩備用 。
烘焙溫度：160℃ ， 上下火 ， 中層
烘焙時間：35 分鐘
成品數量：12 個
1制作餡
1-1. 咸蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鐘 。
1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹咸蛋黃 。
2制作油皮：
2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋面粉、水，混合均勻
2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜 。
小貼士：油皮要揉到出膜狀態 ， 這樣油皮的延展性比較好 ， 不容易破，口感也好 。沒有中筋面粉可換成低筋面粉 。
2-3. 滾圓松弛 15 分鐘 。
小貼士：每搟一次面皮一定要松弛 15 分鐘，否則起酥效果不好 。
3制作油酥：
3-1. 豬油中加入低筋面粉，混合均勻 。
3-2. 滾圓松弛 15 分鐘 。
4整形發酵：
4-1. 松弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份 。
4-2. 把油皮壓扁 ， 油酥放在油皮中間，用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥 。
小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡 。
4-3. 包好后，搟成橢圓形，從上往下卷起， 繼續松弛15分鐘 。
4-4. 將松弛好的面團垂直于卷的方向再搟長，再從上往下卷起，繼續松弛 15 分鐘 。
5夾餡烘烤：
5-1. 松弛好的面團搟成圓形 ， 中間厚兩邊薄 ， 中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡 。期間注意力度 ， 要盡量讓油皮厚薄均勻 ， 不要露餡 。
小貼士：搟皮時盡量中間厚四周?。?收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口 。
5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻后過篩
5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鐘 。
小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鐘 。
5-4. 取出后再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鐘 。
小貼士：160℃ ， 上下火，烤箱中層，烤25分鐘 。
###其它資料參考###蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處 。想要制作蛋黃酥的話，需要準備面粉、黃油及低脂面粉面粉，紅油豆沙、咸鴨蛋 。首先就需要將粉類過篩子，與油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘之后 。將低脂面粉也過篩子與軟化的黃油混合同樣放置保鮮袋中，也需要放置30分鐘 。蛋黃需要事先用食用油要浸泡兩個小時，然后再加入白酒，放入烤箱中烤5分鐘 。
需要將已經放30分鐘的面團，分成12分，每個里面都放上一顆蛋黃，用油皮包裹油酥 ， 收口朝下 ， 用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下搟開，由上向下卷起3圈的樣子 。再用同樣的手法進行其他的制作 。再拿起一個已經弄好的面團在中間按一下之后讓兩邊翹起，再將兩邊向中間靠攏，按扁成一個圓形 。放上一個豆沙蛋黃餡之后，在將口收攏，形成需要的形狀之后，就可以在烤箱中鋪上一層油紙，然后均勻的擺放在油紙上，放入烤箱中，每一個上面再刷上一層蛋黃液，并且撒上黑芝麻 。25分鐘之后就可以拿出來 。

###其它資料參考###主料：油皮:小麥粉（高筋面粉）100克、豬油70克、小麥粉（低筋面粉）100克、水80克、細砂糖 40克
輔料：油酥：小麥粉（低筋面粉）140克、豬油70克、
餡料：咸蛋黃20個、 紅豆沙450克、蛋黃1個（刷蛋液）、 黑芝麻適量
1、咸蛋黃使用之前兩天用玉米油或者是無色無味的食用油浸泡 。
2、做油皮 ， 先將就油皮的所有材料放在面包桶內 。

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