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怎么做熟醬油( 二 )

生活百科醬油


【制作步驟】
第一步：浸泡黃豆
首先我們要將買回來的黃豆放入盆中開始浸泡，放入適量的清水之后 ， 大概浸泡3個小時左右 ， 就可以撈出來瀝干水分了 。接著我們要將黃豆的空殼還有里面已經壞掉的黃豆給挑出來，接著將其放到壓力鍋當中煮熟 。在煮黃豆的過程當中，我們就可以將準備的面粉還有麥皮稍微炒一下，炒到面上有微微的黃色就可以了 。
第二步：黃豆發酵
接下來我們將已經煮熟的黃豆倒入一個干凈的盆中，等到它完全冷卻了之后，我們再講面粉、醬油曲精還有麥皮倒入攪拌均勻 。接著將攪拌好的黃豆裝入一個干凈的容器當中，之后蓋上蓋子將其放在室內發酵 ， 發酵一天一夜左右，我們就能夠看到黃豆的表面已經是有很多白色菌絲了，這個時候我們將黃豆翻個面，繼續發酵，時間是同樣的 。
第三步：曬黃豆
接下來等到一天之后，我們會發現黃豆的表面有很多綠色的東西，這個時候我們就可以再將準備好的鹽水倒入容器當中，不要太多，足夠沒過黃豆就可以了 。接著再往里面放一點鹽，之后我們將其放到陽光下面曬6個月左右，醬油就完全成熟了 。如果大家想要吃味道比較獨特一點的，還可以將我們制作好的醬油再放入鍋中，加入我們準備好的香料還有各種調料融合，最后過濾一下 ， 就做成了五香口味的醬油哦 。
###其它資料參考###1.需要的食材和配料：黃豆5斤 ， 面粉500克，米曲菌2克，鹽1250克，水15斤 。
2.一般制作醬油和我們做黃豆醬的做法類似，黃豆和面粉以及水的比例為10比1比30，大家只要記住這個比例就可以了，自己制作時根據比例增加或減少即可，至于鹽的用量，雖沒有標準的比例，但是盡量多上一些，這樣可以讓存儲的時間更加的久一些 。
3.而米曲霉，很多人一定有些陌生，其實它就和我們發面時用到的酵母一樣，屬于天然發酵物質，可以放心添加，并且一般調料店也都可以買到 。
4.下面是制作方法 。
5. 挑選好的黃豆，清洗干凈，浸泡漲發，隨后把黃豆蒸熟晾涼 。
6.如果煮熟，要瀝盡水分 。
7. 面粉和米曲菌拌勻，米曲菌的數量不需要太多，一斤面粉只需要2克即可，等到熟黃豆降至35度左右，將攪拌好的面粉和米曲菌均勻地灑在黃豆里 。
8.翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上面粉 。
9. 將發酵用的蓋簾和紗布都用酒精殺菌 。
10.隨后把黃豆曲放在竹盤或者蓋簾上發酵，不要太厚，一般2厘米即可，太厚的話溫度過高會制曲失敗 ， 另外切記不要使用金屬的盤子，要用有小洞的容器，因為發酵的過程中，豆曲會滲出水來 。
11.第三底部架空，用一層紗布罩住豆曲 。
12. 放置16小時左右曲發白結塊，溫度升高，翻曲散熱(把結塊的曲打散) ， 再蓋上布，制曲全程只要曲的溫度高于38度，都要翻曲散熱 。
13.(氣溫低時，曲發白時間會延長) 。
14.24小時左右曲長出黃綠色的霉，此時制曲就算完成了 。
【怎么做熟醬油】 15. 提前準備一個30斤的玻璃瓶，洗凈晾干，1250g鹽放15斤水煮開晾涼 。
16.把剛制好的曲倒進瓶子里拌均勻，瓶口蓋紗布防蟲子 。
17.放在陽光下曬，有雨時蓋上蓋子 。
18.前幾天每天早上拌一下讓浮在上面的曲吸飽鹽水，沒有浮曲后就不用再拌 ， 6個月后醬油成熟，這樣就可以享用了 。
###其它資料參考###復合醬油的做法并不難，熬制出來的醬油主要就是增加鮮香味為主 ， 其中香味可以說是最重要 ( 如果是蒸魚豉油那就主要突出鮮味 ），提香所加入的香料份量是最講究的，香料的味道重，其實醬油的加工不應該是熬制，而是蒸制 。因為醬油本身含鹽，如果熬煮的話會把醬油中的水分蒸發 。導致醬油變咸，并且顏色變深，這樣不利于烹調使用 。

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