4.內餡的水份要炒的夠干，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水 。水份太多，烘烤時餡的水化為水汽餡會膨脹 ， 整個餅就會變形及脫皮 。
解決辦法如下：
1.月餅出模具，擺好烤盤后 ， 用牙簽給表面打眼 。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去 。這樣就不至于開裂了 。
2.蛋液調制好以后，盡量過篩，多過幾遍 。使泡沫更少，刷制時不易起泡 。
3.刷制蛋液時 ， 盡量讓月餅溫度降低到65度以下 。這樣刷制出來的蛋液比較光亮 ， 效果較好，刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液 。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液，如此反復兩到三次 。
|4.感覺你烘烤的爐溫比較低 ， 月餅有些膨脹 。可以適當把爐溫打高一些，畢竟餡料是熟的，只要將餅皮稍微烤熟即可 。
###其它資料參考###益利思月餅網上的回答，你看下，希望對你有幫助~
1、問：月餅餅身收縮是怎么回事？
小益答：餅身收縮一般是由于月餅沒有熟透就出爐的原因造成的，所以在烘烤的的時候，時間一定要控制好 。
2、問：月餅的餅身開裂是怎么回事？
小益答：月餅餅身開裂是由于烘焙時間過長造成的，該現象與上面的現象剛好相反 。
3、問：月餅餅身塌陷是什么原因?。?
小益答：月餅的餅身塌陷是由于月餅的餡料太稀松造成的，或者糖分過多，或者面粉的含量超標造成的 。
4、問：月餅大腳是什么原因造成的？
小益答：首先是因為烘烤的時候下火太大 ， 上火太小 ， 其次可能因為整體爐溫太低造成；還有一種造成月餅大腳的原因是因為月餅的餅皮太軟了 。
5、問：月餅的花紋看不清是什么原因？
小益答：花紋不清楚可能是由于蛋液的水分太多，或者是烘烤的爐溫太低，或者月餅餅皮配方的油性太大的原因造成 。
###其它資料參考###粉少了點，面皮在加點粉 ， 還有烤月餅的第一步是先做出來一個或者幾個月餅 ， 放烤箱試烤，看看出爐的效果，主要是看餅皮稀不稀 ， 稀了再加點粉就行 。
月餅烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室 ， 凍不少于10分鐘 ， 烤的時候頂部就不會塌了 。
頂部沒有花紋，是包餡的時候頂部的面皮要厚一下，就是包餃子的原理一樣，邊緣?。屑浜?。這樣用月餅模壓制的時候就會壓的很清晰 。建議用那種塑料的模具 。那種木頭的模具容易黏住 。往下敲月餅的時候容易變形 。
烤月餅的時候 ， 要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣 。
內餡的水份要炒的夠干，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水 。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹 ， 整個餅就會變形及脫皮 。
###其它資料參考###月餅皮開裂或是餡料水分過高
月餅中都會帶有一些餡兒 ， 部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂 。
正確做法：制作月餅時餡料要盡可能把水炒干 ， 油要稍多一些 ， 水分多容易開裂 。
月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅制作時如果采用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開 。
正確做法：月餅屬于烘烤制品 ， 在烘烤過程中如果采用高溫短時間的烤制會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂 。
月餅皮開裂或是制作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是制作月餅的皮料中的油、糖、堿水的比例不對 。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌 ， 堿水多了月餅皮顏色會深，堿水少了月餅皮顏色會淺 。
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