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素燒汁是什么( 二 )

生活百科洋蔥


2、香茅切段切塊后用果汁機絞爛成茸；
3、蝦糕入鍋微火烘干和炒香；
4、然后猛鑊下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；
5、最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鏟不斷翻炒，待鏟出香辣味時，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可；
6、用鋼盆盛起，生油封面備用 。
注：1、咖喱汁如不用生油封面，露空過長便會變黑 。
2、“咖喱粉”是以黃姜粉為主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于“咖喱粉”略帶有苦味 ， 故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鍋去調和，此時的咖喱香味方可更好地帶出 。
印尼咖喱汁：
配料：香茅草、桂皮、咖喱粉、香葉、豆蔻粉、黃姜粉、油咖喱、洋蔥茸、蒜茸、檸檬汁、上湯、青紅辣椒、土豆、雞骨 。
做法：加油（偏多）炒香茅草、桂皮、香葉至出味 ， 加入洋蔥茸、蒜茸至出味 ， 再加豆蔻粉、黃姜粉、油咖喱、青紅辣椒、咖喱粉至出味；加入土豆、雞骨、檸檬汁、上湯（多）煮至土豆化完；用密漏過濾出來，待用時加入淡忌廉烹制 。OK
法式洋蔥汁：
將洋蔥切絲均勻，鍋內加少許油放入香葉，炒至出味，加入洋蔥用小火炒至水分干至金黃，要用耐心炒，不能急～～不然會糊 ：）
然后用炒好的洋蔥料加入法式牛清湯中加牛精粉，精鹽調味即成 。
白汁做法：：
白汁是由面粉、牛奶及鮮奶油打底的 。
材料：
鮮奶油100克，牛奶600克，奶油140克，面粉100克(份量比較大，可以減半或做1/3份)
做法：
1、將鮮奶油與牛奶拌勻煮滾后備用
2、另取一干凈鍋，放入100克的奶油以小火至奶油溶化
【素燒汁是什么】3、慢慢加入面粉拌炒至香味溢出
4、一邊攪拌，一邊慢慢中入做法1的材料，攪拌避免燒焦(一點一點加，加一點炒到吸收了再加一點 ， 偶覺得這樣比較香)
6、繼續攪拌勻，再加入40克事先加熱溶化的奶油，攪勻即可
白汁做好了可以用保鮮盒密封，放冰箱中保存 。但建議盡快用完，怎么說也是奶制品嘛 。
●意大利汁：
欖油200g ， 芥末20g ， 洋蔥碎10g ， 蒜茸7g，酸青瓜碎10g，黑水欖碎10g，芫荽碎3g，紅酒醋50g，白洋醋50g，紅葡萄酒30g，檸檬汁1只，黑椒碎3g ， 鮮羅勒葉碎3片 ， 鹽、雞粉、胡椒粉適量 ， 將所有材料拌勻即可 。
小提示：
素食者制作此醬時可以不放洋蔥碎和蒜茸 。
●泰式汁：
紅尖椒60g ， 野生椒80g，酸蒜頭100g，酸蒜頭水200g，芫荽頭40g，魚露100g，去核檸檬肉1只，檸青1只，青尖椒60g ， 用攪拌機將以上材料打爛后加雞粉、糖、鹽、胡椒粉適量調味即成 。
小提示：
1、素食者制作時可不加魚露、酸蒜頭和酸蒜頭水，改用野生椒汁和白醋來代替酸蒜頭和酸蒜頭水 。
2、切記一定要用攪拌機將所有材料都打爛
●千島汁：
沙律醬500g，番茄茸200g，熟蛋碎2只，酸青瓜碎60g，茄汁130g ， 白蘭地、檸檬汁、鹽、胡椒粉適量，攪拌即成 。制作番茄茸時要先將番茄去皮、去子 。
●酸忌廉汁：
沙律醬200g，酸忌廉100g，鹽、胡椒粉適量，拌勻即可 。
小提示：
酸忌廉也可用酸奶加淡忌廉代替，取酸奶的酸味和淡忌廉的香味合成 ， 但要根據自己的口味調整酸奶的份量

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