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包子的發硬怎么辦( 二 )

生活百科包子


和面時一定要沿著一個方向，同時用溫水和面，這樣和出來的面會比較松軟 ， 超市賣的一般是活性酵母 ， 不可用開水來泡，否則酵母被燙死，發現底部比較硬，蒸出來的包子發硬有什么補救方法 ， 在底部一般先冷卻一下，在底部的饅頭都會有一點硬，在先出鍋的包子肯定會比較軟，也就是說，蒸出來的饅頭普遍不是很硬，是比較好的，硬的可能是已經在底部變冷的饅頭，可能不是很好吃 。
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###其它資料參考###蒸出包子皮太硬，說明是你和的面硬，你的面要和得象烙餅面那么軟才行，而且一定等水開鍋再包包子 ， 一邊包，一邊往上碼動作要快 。還有就是，餡料不能硬 。瘦肉太多的餡料蒸出來會硬，一定要多放肥肉 ， 或者干脆用素餡 。這樣我保證你包出來的包子軟香可口 。
推薦做法：
松軟包子皮
包子皮要做到松軟 ，  有幾個要點，其中最重要的是面團不能和的稀 。很多人誤解以為面團越軟越好，那是不對的 。其實粉對水的重量比例要維持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了 。如果糖多了，則水要減少一些 。面團要滾圓后要能挺，不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊 。太軟的面團會有死皮的現象 。
材料
（a)第一次發酵面團（老面）：
溫水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即發酵母 - 1茶匙
低筋面粉/包粉 - 160克
（b) 第二次發酵面團：
第一次發酵面團 - 整份
低筋面粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（沒有澄粉可用玉米淀粉取代）
細砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亞） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（后面如果面團太干，可以再斟酌添加一湯匙的水）
雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）
做法
1) 在一個攪拌盆內，先把第一次發酵面團（a)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性后(有發豐富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好讓面團處于30度c的溫度下發酵6小時 。發酵六小時后的面團，會脹大超過雙倍，而且會產生有濃郁酒香味 。
2) 甜面團做法：
1 。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用 。（也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內，避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑）
2 。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已經發酵了6小時的（a)面團 ， 再加上（b)其他的細砂糖，油，水等材料揉至糖溶化 。
3 。最后加入篩過的干粉類，在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜面團（這種面團糖粉高，會比較黏 ， 也比較干） 。面團不能太軟，否則包子很難松軟開花 。
4 。把面團分成10～12份劑子，一一滾圓 。
5 。把劑壓扁 ， 包入1份餡，約20～25克 。收口，上方皮厚一點也無妨，松軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮桿的太?。繞涫巧戲降鈉っ揮瀉穸齲?會有死皮的現象 。
6 。墊包子紙，排在蒸籠里，蓋起 ， 置放在一旁溫暖處如灶爐旁 。過了20～30分鐘后才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水 。水內加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃 。

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