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白蘸雞怎么做好吃嗎( 二 )

生活百科白斬雞


3.泡完涼水的雞撈出來，繼續放熱水里3浸3提，然后把雞放進鍋里，蓋上蓋子，不用開火，直接把雞燜30分鐘，利用熱水把雞燜熟 。這樣子做出來的雞肉骨頭會帶一點血絲，這樣的雞肉是最嫩的，也是廣東白切雞的最佳狀態 。如果想要更熟一點的，可以打開蓋子，開小火，不要讓水燒開，就讓水一直保持溫度不開不涼 。最后用筷子插一下雞腿，沒血水流出來就證明已經熟了 。把熟的了的雞撈出來，放進涼白開里，泡個5-6秒 。
4.準備一點生姜、蔥白跟沙姜，把它們全都剁成末，剁得越碎越好，然后裝碗里備用 。鍋里倒入花生油，把花生油燒熱，然后倒入碗里，把蔥姜的香味激發出來 ， 最后放入一點鹽，攪拌一下，這個醬汁就算是做好了，也可以加上生抽 。
5.做好的雞肉斬件裝盤，這一道香噴噴的白切雞就算是做好了，沾上香噴噴的調料，吃進嘴里滿口香，而且雞肉的肉質比較嫩滑，一點也不柴，喜歡的可以試一下哦 。
###其它資料參考###準備主原料:
湛江雞1只（廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞 ， 被稱為“廣東三大名雞”之首，所以首選湛江雞 。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用） 。冰水 。
準備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（以上大料用于制作浸雞的白鹵水）、黃枙子1個（天然的黃色素，用于白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮 。黃枙子本身帶有一點苦味 ， 所以不建議直接放入白鹵水中煮 ， 可以將黃枙子拍裂開后，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可） 。
準備蘸料原料:
姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、蔥白（切細蔥花）花生油、鹽 。（廣東人吃白斬雞注重雞的原味 ， 所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞 。當然還有沙姜汁也是白斬雞的一種蘸料）
做法:
先調制白鹵水 。鍋中燒水放入能淹過一整只雞的水量 ， 放2片姜，2條小蔥、香葉、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入鍋煮香 ， 后倒入濾好的黃枙子即可 。
湛江雞清洗干凈，放入燒開的白鹵水中（細節重點！用手一直抓雞頭不放，垂直將雞放入白鹵水里泡到脖子處，左右晃動10來秒，然后提起來排空胸腔內的鹵水，此動作重復3次 。目的是讓雞在浸泡過程中內外受熱均勻加速成熟 。以前我的老師傅說這招叫“鳳凰三點頭”） 。
動作重復3次后 ， 然后松開雞頭將一整只雞浸泡在白鹵水中，再次燒開白鹵水，不用完全沸騰，（大概控制在95°左右），關火，蓋上鍋蓋浸泡約30-40分鐘（根據雞的大小自己掌握） 。
做蘸料 ， 鍋中加入花生油（燒至花生油冒一點白煙即可），將準備好的姜蔥蓉原料放入碗中，淋入燒好的花生油（注意安全?。?，加鹽調味（根據和個人口味） 。
30-40分鐘后待雞熟了 ， 將雞撈出（用筷子插入雞大腿，看看流出的汁水是否有血色 ， 如果有就是沒熟，需要在開點火泡一下） 。
泡入冰水（目的是為了讓雞快速快速冷卻，雞皮脆爽 ， 雞肉爽嫩） 。
斬雞裝盤，搭配姜蔥蓉汁，上菜 。
###其它資料參考### 白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一只重約750克 。
配料：姜50克、蔥50克 。
調料：精鹽5克、花生油60克 。
二、制法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞 。
過重過輕不選 。宰殺后，應立即制作，力求新鮮 。主料選好后進行初加工 。姜切成末、蔥白切成絲 。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中 。

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