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茶葉的香味怎么出來的( 二 )

生活百科茶葉


3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香細純、高長 ， 而低山茶香則偏濁偏低；
4、新茶香氣有比較新鮮的感覺；
5、舊茶（老茶），放的好的陳香干爽明顯，放得不好的不是酸餿了就是帶有霉氣，令人不快 。

茶葉的香味怎么出來的

文章插圖
【甜琪真味 樂琬睿智】你嘗、聞到茶里的花香、果香主要有兩個來源 。
一是類似于茉莉花茶窨香的工藝，好比是天然香料，香氣來自于外部 。其中最突出的例子是蘇州東山碧螺春 ， 東山農民并不主要靠茶葉作為經濟作物 ， 他們常年種植枇杷、水蜜桃橘子等多種果樹 ， 而茶樹散種于花果樹下，花香和果香已經長期滲入茶樹的葉子中，于是碧螺春一經沖泡就會有花果奇香 。
除了花茶以外，大多數中國茶不加香 ， 化學加香更是不允許的 。
另一個是茶葉由加工發生化學變化，內部產生的香氣，加工后的茶葉相比鮮葉，至少多了三倍的芳香物質 。工藝加工最神奇的例子是烏龍茶，比如鐵觀音、大紅袍、鳳凰單樅，想再的茶葉鮮葉，因不同天氣和不同人加工，出來的香氣變化很大，有蘭香 ， 花果香，粉香，蜜蘭香等等 。
###其它資料參考###烏龍茶的香氣主要形成于以下幾個工藝環節：
①日光萎凋 。必須在陽光下曬青，才能形成烏龍茶特有的香氣，通過太陽曬，將茶的青草氣揮發掉，茶的清香氣散發出來 。
②發酵 。反復進行搖青、晾青的做青工藝，在氧化中形成烏龍茶綠葉紅鑲邊的特征，產生烏龍茶特有的香氣 。
③殺青 。用高溫的方法終止茶葉的氧化 ， 使茶葉的色、香、味定格 。之后進行揉捻造型，如制作球形或半球形的茶需將茶用布包起揉，條形茶則不需要 。
④干燥 。烘干茶葉，根據茶葉的特色需要 ， 選擇適合的焙火程度，使有些茶葉產生高焙火香 。
烏龍茶－凍頂烏龍

###其它資料參考### 普洱茶香氣產生途徑有哪些呢?大家是否知道呢?下面是我分享的普洱茶香氣產生途徑，歡迎大家閱讀!
香氣產生的兩個途徑
鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味 。當我們把鮮葉從樹上采摘后 ， 隨著水分的散失，芳香類的物質和空氣會發生生物化學反應，就會有香氣 ， 比如在攤晾的過程中就可以聞到香味 。
另一種情況出現在殺青時，芳香類的物質隨著溫度變化和鍋壁發生生物化學反應，從而產生了香味 。
茶香千變萬化
茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶 。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變萬化 。不同山頭，不同葉類，不同時節采摘的茶，呈現出的香味也不盡相同 。高溫炒制工藝會造成香氣高揚，杯香濃郁，蜜香高揚，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨特標志 。
后期香味靠工藝
隨著新世紀人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現了一個比較標準的，被大家公認的傳統制作工藝，也就是全程低溫殺青 。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內的鮮葉溫度不能超過80℃ 。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后 ， 保留了芳香類物質和酵素酶的活性 ， 才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感 。
拓展：
普洱茶后發酵的保障
中國大陸定制的普洱茶國家標準將普洱茶外觀形態確定為兩種：一種是散形茶另一種是緊壓茶 。

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