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茶葉的香味怎么出來的

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茶葉的香氣是怎么產生的 知乎？

茶葉的香味怎么出來的

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一、品茶有香，這主要就是靠我們的鼻子 。
關于香氣或嗅覺的形成，現在科學家們研究成果的基本原理認為：帶有香氣的那些物質（芳香物質）會像水蒸氣一樣散發開來（揮發性），進入我們的鼻腔當中，被很多很多的嗅覺細胞捕獲 ， 然后產生嗅覺神經沖動形成信號 ， 經嗅覺神經傳遞到我們的大腦 ， 最后又經大腦處理和分析后從而形成嗅覺被我們所感知 。
1、是要有揮發性的芳香物質；
2、是能引起嗅覺細胞的神經沖動；
3、自然就是這個人是個感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在 。
二、茶香的形成都有些啥東西
茶的香氣的形成主要是茶葉的芳香物質 。根據氣相色譜等分析，茶葉芳香物質的組成包括（1）碳氫化合物、（2）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內酯類、（8）酚類、（9）過氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等 。
所謂的香，其實并不是一種物質，而是一個組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數量的組合，這又被稱為“揮發性香氣組合” 。這組合固然非常非常的復雜，但是也恰好是因為復雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談論空間以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今為止 ， 已被分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種，但主要的成分就那么數十種 。當茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時候，那么我們聞起來就很可能會覺得就像這個什么什么香 。
三、低沸點芳香物質與高沸點芳香物質
1、低沸點芳香物質是在溫度比較低時就能自然揮發出來，容易被我們聞到（如清香）；
2、高沸點的芳香物質則是要溫度比較高的情況下才能揮發出來，需要加熱時才容易聞到（如蜜香）；
3、茶葉從鮮葉開始 ， 按照不同的發酵程度，不同的加工工藝，做出來會得到不同的香型；
4、參照芳香物質沸點高低的揮發性進行一個簡單的排列，大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭（茶青時）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
5、一般而言，發酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點沸點越低，香型越靠前；而發酵越足 ， 受熱量越足的茶葉則相反，沸點越高，香型靠后 。當然黑茶類由于發酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香 。
四、芳香的品質
關于芳香的品質 ， 茶葉審評其實給了我們很好的回答：香的類型、香的高低、香的長短和香的純異 。
1,茶香越濃自然越好；
2,香氣的持久性（茶香悠長）：對一個茶進行沖泡，十一二泡香氣依舊強烈，衰減很少；茶香短：兩三泡香氣就已經衰減得厲害，變得很低了 。
3,香氣越純越好：香氣是是茶本身具有的茶香，不能有混雜著其它的不舒服的異味（如烤焦、發霉、吸收了環境中的其他味道） 。品鑒茶的香氣，應追求其“悠長”與“純正” 太濃烈的香有時反而感覺不好 。
五、茶香的一般規律
【茶葉的香味怎么出來的】1、春茶“明前茶”、一芽一葉的細嫩茶，都盡可能的要保留可生成更多的清香類芳香物質；
2、秋茶“秋香”、二三葉的料則要保留可生成更多的花香類和蜜香類芳香物質，（無論滋味也好 ， 香氣也好 ， 春秋兩季茶相對突出）；

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