拔絲菜的制作過程，需要哪些原材料？？
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拔絲必不可少的原材料是白糖，因為顧名思義拔絲菜要拔出絲來，而這個絲就是白糖在一定溫度下呈現的絲線形的狀態 。由此可知，拔絲菜是一道甜口菜品 。除了白糖，拔絲菜還需要另一樣食材，那就是供糖絲包裹的主要食材 。這種食材可以說紅薯、芋頭、蘋果，也可以是山藥、香蕉等 。
拔絲菜做起來很簡單 。和煎炒烹炸相比，拔絲菜的操作步驟十分簡單 。首先，將主食（用紅薯舉例）去皮切塊，塊不要太大，太大不容易炸透 。將切好的紅薯塊過上面粉放在油里炸熟 。油溫不要太高，因為如果油溫太高，紅薯表面一下就糊了，可是里面還沒有熟 。紅薯炸熟后出鍋備用 。
熬糖要注意火候 。熬糖這一步至關重要，是拔絲這道菜能否成功的關鍵 。鍋中倒入少許油，也有人喜歡用水熬 。每個人都有自己習慣的方法，需要經過多次嘗試才能做出選擇 。在油或水中加入白糖 ， 等糖化之后用勺子不停攪拌，使白糖受熱均勻 。等到白糖變成淺黃色，把鍋端起來或者改小火，因為這時候糖里的水分已經很少了 。如果火大了，一下就會糊鍋 。等到鍋中的大泡變成小泡，泡泡越來越少的時候，火候就差不多了 。這個時候倒入炸好的紅薯翻炒均勻，讓紅薯表面掛滿糖汁，即可出鍋 。
拔絲菜要趁熱吃，拔出的絲最好看，味道也最好 。拔絲需要趁熱吃，因為糖在一定溫度范圍內可以拔出絲來 ， 如果溫度降下來，糖汁就凝固了，雖然吃起來還是甜甜的，但是這時候已經拔不出絲，看不到這道菜的特色之處了 。其實，很多食材都能用來做拔絲，只要容易炸熟，適合甜口，就不必拘泥于食譜書上給出的食材 。勇于自我挑戰 ， 才能感受更多風味 。
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拔絲的做法：
原料：糖，水，油 。多采用糖，水也叫亮漿糖水，比例50:18--20克
做法一：
用水來調和糖 ， 做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈 ， 然后開火鍋大約6成熱時加入糖 ， 最好是綿糖因為出來的效果比較好 。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了 。
做法二：
油炒糖，做法比水的難 ， 這種炒法更考驗功夫 。鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。油溫5到7成左右 。怎么樣測油溫呢 。常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
制作秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連 。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了 。
2.炒糖色是關鍵:首先少油中小火 。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋 。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼 ， 就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了 ， 這樣效果更好 。
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