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做魚那個汁怎么做的( 三 )

生活百科料酒


3鍋留底油，下肉丁香后 ， 投入泡椒節、蔥段炒香出色，調入白糖、味精、胡椒粉，淋入少許干燒魚老油和香油 ， 起鍋澆在盤中魚身上，最后撒上香蔥花即成 。
特點：魚形完整，外酥內嫩，咸鮮微辣，味道醇厚 。
創新的干燒魚制法，既節約時間，又能保持魚形完整，而且使其不煳不焦 。因魚先在干燒魚湯汁中軟燒至熟后 ， 再經油炸，淋汁成菜，所以魚肉更易入味 。在質感上魚肉外酥內嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽 。這種創新的干燒技法特別適合大批量制作 。
姜米炒香出色，然后摻入鮮湯，熬約15分鐘，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調
干燒魚
原 料： 鮮魚（去頭除尾，取中段）200克 ， 瘦豬肉（斬成瘦肉末）30克，植物油40克，豬油3克，醬油7毫升，醋7毫升，白糖8克 ， 味精2克，胡椒粉0.5克，蔥花8克，姜米4克 ， 青蒜節8克 ， 郫縣辣醬25克 ， 泡辣椒8克 。
制作過程：
1.鮮魚中段兩面改成一字花刀 。
2.將魚用鹽、料酒、胡椒粉腌20分鐘入味 。
3.鍋上火入油將魚煎至兩面金黃取出 。
4.鍋上火加入豬油與植物油 ， 肉末下鍋炒酥，加入郫縣辣醬、泡辣椒、蔥花、姜火，煸出香味，烹入料酒 。
5.將魚入鍋加水、醬油、胡椒粉、味精、糖 ， 待汁開后改用小火燒20分鐘左右，魚熟入味后打入魚盤中 。
6.用大火將汁收干，下入余下蔥花與青蒜節，點香醋推勻 ， 澆于盤中魚上即成 。
風味特點：金紅色，辣嫩咸鮮，味道醇濃 。
干燒魚
[原料/調料]
原料：活魚
配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁
調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精
[制作流程]
制作：1.魚沖凈血、控干，魚身兩側劃幾刀 。把鍋燒熱 ， 倒色拉油 。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出 。
2．鍋里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒，把清湯倒進來 。放一些醬油、醋、料酒 ， 放進炸過的魚，入味后撈出裝盤
3．鍋中加入味精 。把汁用水淀粉收濃 ， 澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去
特別關照：用姜片擦一遍鍋底 ， 炸魚的時候不容易粘鍋 。
###其它資料參考###用生抽，涼白開水 ， 糖混合即可，用專門的清蒸魚豆豉油也可以，詳細如下——
食材準備：魚 一尾(大概一斤二兩)、料酒少許、姜絲適量、蔥幾根、紅椒絲少許、生抽30克、涼白開20克、白砂糖1克 。
步驟——
1、鱸魚一條 。上面鋪姜絲 。煮開一鍋水，水開后放魚全程開大火蒸7分鐘 ， 時間到關火，不要開蓋 ， 虛蒸5分鐘 。
2、切好的蔥絲和紅椒絲 。
3、調蒸魚醬油：30克生抽，20顆涼白開水，1到2克糖在碗里化開 。和飯店的蒸魚豉油味道相差不多 。
4、魚蒸好后倒掉盤里的水，抽掉筷子，淋上步驟5調好的蒸魚豉油，鋪上蔥絲和紅椒絲 。
5、起鍋燒熱適量的玉米油或者其它無味的食用油，澆在魚上面即可 。

###其它資料參考###澆魚汁的做法：
配料：蒜頭、姜、生抽、白糖、鹽、紫蘇、蔥、紅椒絲、料酒 。
1、將炒菜鍋置火上，放進食用油，燒開之后入肉沫爆鍋一會，然后放入蔥、姜片，再炒兩下 。
2、待出香氣后，將扁豆、番茄丁、辣椒、藕丁一起倒進鍋內 。
3、隨后添加米酒，白砂糖和適當的白湯，到燒滾后 ， 用水淀粉勾芡，添加雞精，炒勻后 ， 淋入芝麻油，澆魚的料汁就做好了 。

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