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怎么煎魚不掉皮 要管用( 三 )

生活百科煎魚


5．將鍋燒熱后多放些油，魚晾去水分，先將魚放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，使魚隔鏟預熱，然后放入油中煎之 。
6．在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖色呈微黃時 ， 將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，而且色美味香 。
香辣煎魚
材料
魚腩肉500克，姜末少許，蒜末少許，朝天椒4個，生抽 ， 鹽
做法
1.魚腩肉500g，洗干凈 ， 把肚子里那層黑膜用刀刮干凈，晾干水后斜刀切成長條
2.撒鹽拌勻腌2，3個小時 ， 若時間不夠可以倒入少量料酒用鹽腌半個小時左右. 姜蒜切末，尖椒切碎 ， 蔥切花備用 。
3.鍋燒紅后倒入油，油稍微多一點，油熱后把腌好的魚塊依次小心快速放入鍋中
4.開中小火 ， 蓋上鍋蓋，煎5分鐘左右把鍋挪一個位置，繼續煎，直到所有的魚塊都煎過
5.開鍋蓋 ， 拿鍋鏟把魚翻一面，時間掌握好煎出來的魚一面呈金黃色，繼續煎另外一面
6.煎好后，開大火，加入姜蒜辣椒末，生抽翻炒魚塊，煎好的魚塊翻也不會碎，加入水，以沒過魚肉為準，如果鹽味不夠 ， 此時再加入鹽，大火煮開后入味收汁，加入蔥花出鍋 。
小訣竅
1. 煎鍋要干凈，鍋要少熱，加油后煎魚才不容易粘； 2. 開小火后煎的時間稍微長點不會燒糊的，頻繁翻反而會容易碎 。
我是廚師，根據我多年煎魚經驗，先把魚身用干布吸干水份，再用平底鍋開大火加熱 ， 放多點油加熱到少許冒煙狀態，把魚下鍋煎1分鐘，然后把平板鍋拿起輕輕慢搖幾圈 ， 使油均勻滲透魚身，放下繼續煎4分鐘，然后翻轉魚身，把以上步驟再重復一遍即可！
所謂治大國若烹小鮮 ， 煎魚是很考廚師手藝的，有幾個環節一定要重視：
第一、魚身上不能有水，在下鍋前最好用廚房紙巾將魚身上的水蘸干 。
第二、鍋燒熱后將鍋用姜片擦勻，這樣有防止粘鍋的作用，也可把鍋炙好 。
第三、在魚下鍋前可以在油中撒上少許鹽，也有防止粘鍋破皮的作用
第四、魚下鍋后不要立即翻動 ， 待一面金黃后再翻面來煎制作，效果最佳
操作要領
（1）原料經刀工后成形顆粒大小一致，一般以綠豆粒和米粒大小為宜；肉泥中不能有筋纏 。餅、片規格要厚薄均勻、大小一致，否則會影響菜肴的成熟程度和質感 。
（2）在顆粒原料中加入適量的熟豬肥膘粒 ， 可增加滋潤醇香口感；要控制半成品的稠度，防止成餅后變形 。
（3）餅、片原料所掛的糊，要控制干稀厚?。?使其成菜美觀，質感風味符合要求 。
3. 注意事項
（1）煎制時不時轉動鍋或原料，使其受熱一致、火候均勻 。
（2）調味要在煎制前做好準備，方能縮短成菜時間，保證煎制菜肴外酥內嫩的風味效果 。
（3）煎法又是一種常用的初步熟處理方法，可與燒、蒸、燜、烹、熘等烹調方法配合烹制成菜 。
煎的要領
（1）原料選擇 。由于加熱方式較獨特，原料受熱成熟較慢，故一般選擇新鮮無異味、質地細膩、嫩脆易熟的原料，如禽畜魚蝦、鮮豌豆、蠶豆、火腿、荸薺、冬筍等 。
（2）刀工處理 。為了易于成熟，一般將原料加工成顆粒、肉泥及餅、片等形狀 。
（3）調味掛糊 。主輔料加工成顆粒、肉泥等形狀的，要用雞蛋、水淀粉、味精、精鹽等攪拌成較稠的糊狀半成品，塑成餅狀或用土司、肥肉、饅頭片等作底板進行煎制；而加工成餅、片等形狀的半成品，直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入雞蛋液后再粘裹一層干淀粉、面粉、面包糠或饅頭粉進行煎制 。

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