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什么是漢堡馬卡龍( 五 )

生活百科卡龍


把15g細砂糖和2g蛋白粉混合均勻備用，如果你的電子秤稱量不準確2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦 。
新鮮蛋清37g提前稱量好，準備打蛋白的時候就要開始熬糖水了 。
準備一個小鍋，把85g細砂糖倒入鍋中，加入25g水
混合均勻 ， 讓水覆蓋細砂糖 。
鍋上插好廚房溫度計，開中火開始熬糖水，注意溫度計的針頭不要碰到鍋底 。
同時開始打蛋白 ， 打到魚眼粗泡時，開始分次倒入細砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入 。打到蛋白霜9分發，提起攪頭有小彎鉤即可 。
等糖水溫度到118度，立刻關火 。
立馬倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，讓蛋白霜適應糖水的溫度，以后兩次慢慢增加 。
全部倒完后，打蛋器低速打發1-2分鐘 ， 等溫度到38度就要停止打發了 。如果不能確定是38度，就是等蛋白霜接近手溫的溫度就不能再打了 。
如果蛋白霜打完，溫度還很高 ， 先放旁邊備用 。先把TPT拌一下，盡量拌勻 。
等蛋白霜溫度接近手溫的時候，就把蛋白霜和TPT結合 。第一拌先放入總蛋白霜的一半，這里的蛋白霜是用來“犧牲的”，所以選取蛋白霜最外面的一圈拌入 。
第一拌用壓拌的手法，要盡可能的讓蛋白霜和TPT混合均勻 。這一步不用擔心蛋白霜消泡的問題 。
第二拌放入剩余蛋白霜的一半，這次不能用壓拌的手法了 ， 要用切拌和翻拌的手法 ， 手勢要輕柔且迅速 ， 讓蛋白霜和TPT在短時間內混合均勻，直到看不到蛋白霜 。
第三拌和第二拌手法相同 ， 讓蛋白霜和TPT混合均勻，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜殘留或者沒有拌勻，那么做好的馬卡龍有可能有那么一兩個會是歪的 。
拌好的面糊濃稠度如圖，用刮刀挑起面糊，呈飄帶狀往下滴落 。這里的面糊如果太??，多皷V且蛭枋址ú歡?nbsp;， 造成消泡太多，基本是不能成功的 。太稀的面糊做出來擠不出漂亮的圓形 ， 表面也不容易結皮，也不太會出裙邊 。但是面糊如果偏稠倒是不用擔心，可以多拌一會，讓蛋白霜輕微消泡 ， 使其變稀一點 。
把混合好的面糊倒入裱花袋 ， 裱花嘴我用的三能SN7064
在烤墊上擠出直徑為3.5cm左右的馬卡龍餅身 。注意間距，不要靠太近 。擠的手法是結尾的時候劃逗號 ， 不要向上提，不然面糊無法收尾 。擠好后，拿起烤盤到50cm左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落 ， 震出氣泡，如果有表面有比較大的氣泡，可以用牙簽挑掉 。然后就開始晾皮啦!如果空氣濕度在60以下，最好在室內晾皮20-30分鐘，如果空氣濕度在60以上，那選擇一個開空調的房間晾皮，只要用手去觸摸馬卡龍表面不黏手，就可以開始烤了 。
晾皮的時候要預熱烤箱 ， 如果是第一次做，建議160度預熱30分鐘 。烘烤馬卡龍是制作馬卡龍最關鍵的一步 ， 所以對烤箱溫度的了解和控制特別重要 ?？鞠湓陬A熱30分鐘后，內部溫度趨于穩定，這時把烤盤和烤箱溫度計一起放入烤箱中層，烘烤15分鐘 。這里要注意的是，烤箱的溫度都有偏差，溫度計的溫度如果在15分鐘后，是在155-165度之間，那么以后你都可以用160度上下火去烤馬卡龍 ， 如果15分鐘后溫度低于155度，那烤出的馬卡龍肯定是黏在烤盤上拿不起來的，或者是空心的 。那么下次做馬卡龍就要調高溫度，如果15分鐘后高于165度，下次就要調低溫度 ， 溫度高了，馬卡龍容易上色或者直接爆掉 。我的烤箱脾氣我很清楚，溫度比較偏低，所以我是用上下火180度去烤馬卡龍的，到15分鐘的時候，烤箱溫度計的溫度才勉強達到155度 。大家根據實際情況來整理自己烤箱的溫度 。

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