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芹菜鴨蛋肉絲湯有什么營養( 四 )

生活百科芹菜


鹽一定要最后放
湯熟再放鹽 ， 稍煮即可關火，這樣的湯清亮而香，這也是為了防止蛋白質過早凝固影響呈味物質的溶解 。
再別放味精
任何煲湯，煲到位都有食材自然融合出的鮮香，根本無須味精或者雞精這些多余的東西來危害我們的.健康 。
常吃味精和雞精損害大腦：有研究稱常吃味精大腦會反應遲鈍、記憶力降低 。專家指出，食用雞精也存在同樣問題 。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出，味精天然存在于糧食、豆類和魚肉中，少量食用不會對身體造成危害 。雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等 ， 營養不能與雞肉相比 。雞精與味精的安全性差不多 ， 最好在加熱結束后起鍋時再放雞精 。另外，并非所有菜肴都適合加雞精，本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味 。
蔬菜類起鍋前10～20分鐘放
鯽魚蘿卜絲湯、排骨冬瓜湯，大部分蔬菜只需在肉湯熬好后再放進去煲個十來二十分鐘，這時蔬菜的味道是最可口的 。早放爛成一鍋 ， 看著都難受 ， 那不是咱所為 。一些蔬菜的莖部，要到呈現出半透明的狀態時才有甜潤的味道出現，比如大白菜，這樣的材料就要早一些下鍋 。
專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳 。
有肉類一定要焯水
不管是排骨、羊肉，還是雞、鴨，一定要焯水再煲 。焯水可以把動物性原材料中的血污排出 。如豬肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后會使原料白凈，烹飪中不出血污，同時減少腥味、膻味 。但是記得 ， 凡有焯水的肉類，下鍋就不可用冷水，得改沸水了 。
冷水下鍋焯：將原材料和冷水一起下鍋，待水燒開后一定程度出鍋，這種方法適宜于異味重的、血污多的材料，如竹筍、牛羊肉、內臟等 。使用這種方法的時候注意 ， 要不斷地翻動材料，使其受熱均勻 。
沸水下鍋焯：這種焯法時間短，適用于要求口感脆嫩、顏色鮮艷的材料 ， 如芹菜、萵筍、菠菜等，另外一些無異味、血污少的肉類，如魚肉、雞肉等也用這種方法 。
懼怕湯膩
可以待湯冷卻后放進冰箱冷藏1、2小時，此時湯中油脂已在表面凝成固體狀，用勺舀去，你會驚奇地發現湯變得多清爽而且仍舊香濃 。據說這些舀出的油脂與植物油按3：7的比例混合后就是非常健康的烹調用油了，因為這些油脂中的脂肪酸在制湯的過程中已經得到轉化 ， 對預防血管堵塞很有好處 。
2、煲湯要領須知
1、鮮
熬湯最好是用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 。只有用冷水，并慢慢地加溫 ， 蛋白質才會充分溶解到湯里 ， 湯的味道才鮮美 。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固 。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
2、清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了 。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感 。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就可變濃 。

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