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百歲魚的魚肉是怎么變Q變脆的

生活百科魚片

百歲魚的做法？有一種味道 ， 不咸不辣，但吃過以后就再也忘不掉了，看似清淡卻回味無窮，愛上一種食物，品味一種生活 。人生不是也是看似清淡卻回味無窮 。
百歲魚的用料
黑魚一條蔥姜蒜少許
鹽6g料酒 少許
花椒 少許干辣椒 少許
配菜（菜花、青筍、木耳、香菇、芹菜）香油 少許
雞精 少許
百歲魚的做法
步驟1
將魚切成薄片，加入蔥姜、鹽、花椒、料酒腌制10分鐘備用
步驟2
把配菜放入開水中汆至9分熟（根據個人喜好），加入適量的鹽、雞精，和少許的香油拌勻，墊底 。
步驟3
油溫8分熱，將腌制好的魚片過油1分鐘（保持鮮嫩），放置墊菜之上，再撒上芹菜末 。
步驟4
【百歲魚的魚肉是怎么變Q變脆的】油溫至8分熱時，將花椒、蔥姜蒜、干辣椒煸炒出香味后 ， 連油一起淋在魚上，香噴噴的百歲魚做好了
百歲魚火鍋是集于燙、涮為一體的特色火鍋 ， 結合中國人的口味加以精心烹制 ， 調整綜合改進，呈獻給大家的特色火鍋 —— “百歲魚” 。百歲魚的制作方法，是以鮮活的草、生魚采用幾十種名貴調料和中草藥加以精心烹制，以其鮮、香、嫩為主要特點 ?！盎铘~點殺、切片烹飪、干鍋蜜制、先吃后涮”為百歲魚最大的特質 ， 在風格上既體現了西域特色風味，有蘊蓄川蜀精髓口味 。食魚的好處：魚肉擁有高蛋白、低脂肪，含有豐富的維生素和礦物質等特點，易為人體吸收，并且能供給人體必需的氨基酸 ， 常食魚肉具有排脂、祛病、健體的功能 。
###其它資料參考###材料
鰱魚中段約1000克，
配料：綠豆芽500克，芹菜250克 ， 
調料：姜 ， 蔥，蒜 ， 郫縣豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，胡椒粉，料酒，醬油，醋，白糖，鹽，味精，食用油，高湯，生粉少許，蛋白一個
做法
1、把魚肉成薄片，魚骨剁成小塊；
2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻；
3、芹菜和綠豆芽分別焯水，然后撈入大盆中備用（我用的另一個鍋，可以選用自己喜歡的蔬菜做底）；
4、鍋熱后，下入寬油（平日炒菜的三兩倍），油熱后，下入三匙郫縣豆瓣醬爆香，炒出紅油（可選用剁碎的泡椒）；
5、加紅椒碎、花椒、蔥段、姜片、蒜片中小火煸炒；
6、炒出香味后 ， 加入魚排翻炒，轉大火，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續翻炒片刻；
7、下入開水，加少許高湯，調入鹽、醋、味精，再次煮開（郫縣豆瓣醬是咸的 ， 注意鹽要少放）；
8、保持大火，一片一片將魚片放入；
9、用筷子將魚片撥散（注意不要把魚片撥碎）；
10、鍋開后，馬上關火，把煮好的魚及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中；
11、撒上香菜和熟芝麻；
12、另起油鍋，油溫熱后加入紅椒碎和花椒，小火炒香，油熱后馬上離火，迅速澆入盛魚的盆中 。（注意紅椒和花椒不要炒糊）
###其它資料參考###原料
黑魚一條(約重100克
蒜末、姜末各5克,干紅辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香蔥各30克,大蔥段
輔料
150克,姜片100克,當歸5克,黨參5克,白蔻3克,紅棗6克,枸杞10克 。
花雕酒300克(該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中,都放入一個蛋清并攪勻 。用此
調料
酒不論是上漿還是調湯去腥效果都很好),鹽5克,味精3克,雞精3克,百歲魚調料
100克,辣妹子辣椒醬30克,牛骨湯1200克,色拉油400克 。A米料:雞精3克,味精3克鹽

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