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肉怎么做保存的久( 四 )

生活百科豬肉


因為食物的營養價值不僅在于先天的生長因素,更在于后天的保存環境,如果冰箱的保鮮功能達不到一定的指標,食品的營養價值會加快流失.因此選購冰箱要注意溫度、濕度、氣態、抗菌等生態指標,這也是肉類保鮮的第一步.
其次可以采用一些傳統的肉品保藏方法.一種是低溫冷藏,使肉在0攝氏度以下保持短時間不變質,但凍肉會因水份丟失纖維變粗而不夠鮮美.因此還可以增添一些小辦法,
如存放時將肉浸在肉汁中同時冷凍,或用雙層塑料或鋁薄紙袋或鋁薄紙包好存放.第二種是加熱處理,起到抑菌、滅酶作用,如將鮮肉切塊油炸或把鮮肉煮熟,趁熱放入剛熬好的豬油里.有時還可進行發酵處理.
此外,肉類食品保鮮還有許多新的方法,其一是增加防腐保鮮劑,像各種有機酸及鹽類,比如將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的鹽水中可保鮮兩三天,用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理,可保鮮一個月以上.
這里還有一個經過我實驗驗證的方法：將肉在一種保鮮液中浸泡一下,使其形成一層薄膜粘在肉的表面,一般在40℃的高溫中都可保持一周.這種保鮮液的配方是：水24千克,食鹽0.36千克,葡萄糖0.09千克,麥芽糊精1.2千克,用檸檬酸調節成PH值為3.5混合液即可.
今后防腐劑發展的.趨勢是天然防腐劑,如利用茶葉中的抗氧化變質性能進行保鮮,或從香辛料中提取有效成分來殺菌、抑菌,即安全又有效.大蒜中的蒜素和蒜氨酸,肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等,
均具有殺菌作用.根據家庭情況可采用真空包裝技術,它的作用主要是：抑止微生物生長,防二次污染,減緩脂肪氧化速度.
怎樣能讓肉類保鮮時間更長久?
冷凍肉事件可謂風靡一時 ， 在其勢頭漸漸淡去的時候 ， 我們冷靜下來，仔細想想除了擔心自家冰箱中的肉能不能吃以外 ， 今后如何儲存似乎才是最重要的問題 。你是否有這樣的疑問：在冷凍肉低溫的儲存條件下，各類化學反應該是進行得很緩慢 ， 會影響到肉的品質嗎?自己家凍肉保質期到底是多久?
凍肉沒法跟“小鮮肉”比，肉質、風味都變差
肉類在冷凍儲藏期間 ， 隨著時間的延長，其中的水分會慢慢蒸發、脫水，肉表面顏色逐漸變暗、變黃若凍藏室溫度高于-18℃且溫度發生波動時，還會引起大量肉汁損失，從而使肉的品質下降 。
另外，肉的風味和營養成分也會發生變化，尤其對于脂肪含量高的凍肉 ， 由于多不飽和脂肪酸的水解、氧化而產生酸敗，使風味下降 。肉類富含蛋白質，特別有利于微生物生長繁殖 ， 若儲藏不當，很容易造成微生物污染，從而導致肉腐敗變質 。
不同種類的肉，保質期4——18個月不等
影響冷凍肉質量的因素很多 ， 例如肉的品種、肥瘦程度、包裝形式、凍結方式(速凍或慢凍)以及凍藏間凍肉的堆放方式 。因此，很難確定冷凍肉的具體保質期 。依據國標《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238)中相關規定，經過包裝的凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內，貯存期不超過12個月但若在-25℃條件下，可以達18個月 。
而豬肉和羊肉在-18℃下貯存期分別為4——6個月和9個月若在-25℃條件下 ， 則均可達12個月 。雖然有些冷凍肉食品在國家或行業標準中沒有規定保質期，但是鼓勵相關生產企業制定嚴于國家標準或行業標準的地方標準或企業標準，在通過科學研究和生產實踐檢驗的基礎上，確定產品的保質期 。
分裝、密封保鮮久，反復解凍要不得
首先要分裝儲存 。若從市場上購買的鮮肉或凍肉體積太大 ， 最好先分割成適量小塊(供家庭成員一次食用的量)，用食品塑料袋分裝以隔絕氧氣，及時置于家庭冰箱冷凍室儲藏夏天氣溫較高，從市場購買鮮肉或凍肉后，最好用保溫袋或帶冰袋的保溫箱儲藏帶回家里，再及時分割成小包裝在-18℃下凍藏 。

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