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為什么電餅檔做手抓餅硬

生活百科烙餅

為什么用電餅鐺烙餅又干又硬？？

為什么電餅檔做手抓餅硬

文章插圖
單位同事頭段時間買了個電餅鐺，其實原因也很簡單 ， 她聽說用電餅鐺做出來的烙餅特別好吃，關鍵是聽說操作非常方便，比平時在外面花錢買烙餅 ， 確實還能省下不少錢，所以買之前的期待之情特別強烈 。
然而做了幾次烙餅之后，之前的熱情蕩然無存， 怎么回事呢？就是問題中提到的，“用電餅鐺做出來的烙餅，又干又硬”。
這位朋友之前不大怎么在家里做飯，對于面食制作更是屬于“小白”級別的， 所以就把用電餅鐺做烙餅的方法，以及其中相關的原理，詳細地告訴了她，這里也拿來給大家分享一下 。

一，家用的電餅鐺，和商用的電餅鐺還是有區別的
這一點一定要知道， “所謂工欲善其事，必先利其器”  ， 好的工具在做任何事情的時候都是要排在第一位的，美食 制作也不例外 。飯店里的菜做得好吃 ， 除了大廚的廚藝高超之外，爐灶的大火力也是必不可少的 。
電餅鐺也不例外，我們在早點鋪買到的烙餅之所以好吃 ， 跟他們用到的電餅鐺有很大的關系 ，  因為商用的電餅鐺，是屬于那種三相電的更為專業的電餅鐺，優點是火力大，能夠瞬間鎖住餅里的水分，從而達到“外酥里嫩”的口感 。而家用電餅鐺的溫度不夠，則是實實在在的硬傷 。
我曾問過早點鋪的老板，用同樣的面團做烙餅，家里用的和商用的電餅鐺區別大不大， 回答是區別很大，商用的電餅鐺做出來的煎包或者烙餅，明顯要好吃很多 。當然，要想家用的電餅鐺做出好吃的口感，也是有具體的解決辦法， 就是下面要介紹的。
二，做出來的烙餅要想不發干、不發硬，和面是關鍵
1，死面、發面、燙面的區別
死面 ：就是不需要發酵的面團 ， 和好之后直接使用的面團，就是死面，死面一般用來做 面條、水餃和燒麥。
發面 ：顧名思義，就是和好的面團經過發酵、膨脹，成為發面 ， 發面一般用來做 饅頭、包子、蛋糕、油條 一類的面食，因為這些面食質地暄軟，需要用發起來的面團 。
燙面 ：這種面的質地，介乎于死面和發面之間，一般用來做 烙餅和糖糕 ，因為這兩種食物的口感外酥里嫩，特別是烙餅，用燙面是最合適的，沒有其他的選擇 。
2，燙面的做法，以及它的特點
一般的比例是 1斤面 ， 5-6兩水，這個水是 80左右的熱水，慢慢將這個熱水淋入面粉中，一邊淋一邊用筷子快速攪動，等面粉慢慢變成絮狀之后，感覺已經不是太燙手的時候，就可以揉面了，揉的時候最好在手上蘸點食用油，以防面粉沾手 。
再說下燙面的特點，因為在和面的時候用了熱水，而熱水很容易 將面粉里的面筋破壞掉  ， 沒有了面筋的燙面 ， 質地介乎于死面和發面之間，最適合拿來做烙餅這種 “外酥里嫩” 的食物 。
三，用電餅鐺做烙餅 ， 還需要掌握的幾個技巧
1，揉出來的面團，一定要軟和 ， 團成圓形即可
這是烙餅不發干、變硬的關鍵 ， 上面說了應該用 燙面 來做烙餅，但是這個燙面在揉的時候，切忌用力、來回地揉 ，  只要是面團足夠柔軟，團成圓形 即可 ， 這樣做出來的烙餅，發干、發硬的可能性很小，這個是關鍵。
2，揉面的時候，加入適量食用油，效果明顯不一樣
烙餅的時候出現發干的現象，其實說白了就是面團里失去了過多的水分，如果在揉面的時候，往面團里加入適量植物油，讓油分鎖住里面的水分 ，烙餅也不會輕易發干 。這一點很多人不常用，但是效果就很好 。

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