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海帶和什么蔬菜搭配做餡( 四 )

生活百科海帶


3.肉要成蓉狀 。
做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動 。待肉黏糊后，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌 。同時，醬油要一點一滴徐徐加入 。如有肉湯最好加肉湯 ， 邊滴邊攪拌 ， 直到糊狀后，再將菜餡拌入攪勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩 。
調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味 。
4.海帶、木耳做餡最好 。
肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜 ， 同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品 ， 如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類 。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升 。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用 。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量 。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴 ， 而應搭配清爽的涼拌蔬菜 。
相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康 ， 其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大 。由于蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡 。而粉絲之類純淀粉材料營養價值低 ， 不應作為餡料的主要原料 。
從烹調方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高 ， 容易“散”，煮食則營養素損失大，口感也差一些 ， 可以考慮水煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食 ， 盡量少用油煎、炸等烹調法 ， 避免額外增加脂肪 。
【餃子餡不出湯小竅門】
（1）把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油 ， 輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入 ， 攪拌均勻即可 。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了 。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汗水 。
（2）在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋 。因為餃子在加熱過程中，餡里生雞蛋中的蛋白質凝固，也可使餃子餡不再出湯 。
（3）先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、姜末和味精等調勻 ， 其中食鹽、醬油用量依據加入菜餡后的總量而定 。
（4）切菜時 ， 盡量把白菜切成細細的羅圈形菜絲 ， 再橫過來順著纖維細切，最后把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前要拌入肉餡 。
（5）往菜餡中澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下，因為豆油中有時會殘留低熔點的有害物質 ， 只有當豆油達到200攝氏度的沸點時 ， 其中的有害物質才能基本揮發掉 ， 同時這樣也去掉了生豆油味 。
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