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油和白糖怎么上色( 三 )

生活百科白糖


其實水的用量多少并不是太重要 ， 如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉 。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點 。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可 。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
參考資料來源：百度百科-炒糖色

###其它資料參考###1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖
2.小火慢熬，用鏟子不停攪動
3.白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色
4.繼續小火慢熬并不停攪動 ， 糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色
5.迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色
6.盛起備用
烹飪技巧
1、炒糖色，用冰糖、綿白糖和白砂糖都可以，冰糖需要提前弄碎；
2、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
3、炒糖色宜用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發并焦化如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、糖溶化之后是關鍵，仔細觀察，油面上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之后，就要迅速加熱水了若是做紅燒菜，這時候轉大火，迅速下料翻炒，使原料均勻上色；
5、下水的時候要小心，免得濺傷手 。

###其它資料參考###鹵菜上色的方法中 ， 糖色是最好的方法之一 。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我們好好的下一番功夫 。炒糖色時，除了要把握時間和火候以外，還有一點比較重要，那就是水炒、油炒還是直接炒的問題 。而且有些朋友在炒糖色時會出現糖色色澤暗淡，或者發糊的現象 。
那么有沒有一種方法，讓炒糖色顏色更純、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！
材料：白糖50克、調和油20ml、水適量 。
過程：
1、將洗干凈的鍋燒熱，大概手離鍋10cm時，能感受到鍋熱的程度即可 。
2、將20ml調和油倒入鍋中，接著放入白砂糖，中火開始炒制 。
3、攪拌白糖，等到有小泡泡出現，顏色呈現淺焦糖色，關閉火源 。
4、將鍋端開火源，直到糖色冷卻 。
5、在冷卻的糖色中間，倒入適量水后 ， 開火加熱，直到糖色融化，完成 。
炒糖色過程中需要注意的地方：
1、炒糖色時，糖和油的比例約為5比2 。因為油的沸點比糖的要高的多，所以想要糖融化，需要將油溫控制到與糖色溫度一樣的水平，即油溫控制在180攝氏度 。在這個油溫范圍內，糖色就不會被炒糊掉了 。
2、炒糖色時 ， 不要等鍋里出現焦糖色時才關火，這個時候關火就有點晚了，我們需要看到淺一點的焦糖色就關閉火源 。這是因為關火后，鍋內的高溫還會持續一會，這個時間段就可以讓淺糖色轉變成焦糖色 。
3、炒好的糖色，要遠離火源 ， 如果離火源較近，還是會受到余溫的影響 ， 從而影響糖色的成色 。
4、不管是加冷水還是熱水，加入炒好的糖色中時 ， 都會產生一些小的烹炸，所以我們可以等炒糖色冷卻后 ， 再加水，以防噴到自己 。
上面介紹的炒糖色方法，是比較快捷 ， 容易掌握的一種，只要炒糖色時 ， 加點油，掌握好火候和時間，多做幾次，就能完全掌握 。

###其它資料參考###鍋中加油燒熱，放將白糖炒化呈焦糖色，立刻將五花肉放入，迅速翻炒使肉表面裹上糖色，具體操作方法如下：
準備材料：五花肉1500克、蔥3段、姜5片、蒜4瓣、生抽3勺、老抽一勺、花椒一勺、八角3個、糖2勺、鹽適量
1、首先洗干凈肉后切4厘米左右的塊放入涼水鍋 。

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